Содержит тег: "танины Archives - Блог о португальском портвейне"
31 Янв
2013
Опубликовано в: Основы
От    Нет комментариев

Танины портвейна

Чифирь пили? Нет? Ну-ну. Однако именно с помощью чая можно понять на практике, что такое танины. Вот забавный и простой способ, при котором исключается влияние сахара и алкоголя, содержащихся в вине. Берёте пять чайных чашек небольшой ёмкости и пакетики правильного чёрного (в принципе, зелёный тоже подойдёт) чая, завариваете по такой схеме:

  • 1 пакетик на 1 чашку, завариваем кипятком 30 секунд, пакетик вынимаем;
  • 1 пакетик на 1 чашку, завариваем кипятком 1 минуту, пакетик вынимаем;
  • 1 пакетик на 1 чашку, завариваем кипятком 2 минуты, пакетик вынимаем;
  • 2 пакетика на 1 чашку, завариваем кипятком 2 минуты, пакетики вынимаем;
  • 3 пакетика на 1 чашку, завариваем кипятком 2 минуты, пакетики вынимаем;

Чай (без сахара!) охлаждаем, и дегустируем, причём его надо «покатать» во рту между зубами и дёснами. В результате учимся определять весь спектр танинов: низкий — нижесреднего — средний —  вышесреднего – as284portoвысокий.  Чтобы ощутить и навсегда запомнить «атомный» уровень танинов, достаточно скушать гранат вместе с плёнками и кожурой. Фу, гадость. Но на самом деле танины – не гадость, а соединения, без которых ни портвейн, ни вообще практически все вина обойтись не могут никак. С научной точки зрения тани́ны это группа фенольных соединений растительного происхождения, содержащих большое количество групп —OH. Танины обладают дубящими свойствами и характерным вяжущим вкусом. Дубящее действие танинов основано на их способности образовывать прочные связи с белками, полисахаридами и другими биополимерами – именно благодаря этому мы ощущаем во рту терпкость, вяжущий вкус, а в чистом виде танины не имеют ни вкуса, ни запаха;  во время дегустаций танины описывают по тому, какое ощущение они оставляют во рту, а не по их вкусу или запаху. В зависимости от зрелости виноградных танинов и их количества (от 100 до 4000 мг/л), они создают текстуру вина, которую характеризуют в диапазоне от «жёсткой» через «структурированную, сбалансированную / мягкую» и до «бархатистой» и даже «шёлковистой». Танины есть в кожице ягод, гребнях и косточках (до 90 %) винограда.  Красивая молекула, правда? Глюкоза по центру и 5 молекул галловой кислоты. Но вообще-то группа веществ большая, много их. Образуются они во время созревания винограда, вот так: as285porto

При старом способе производства портвейна, когда давят виноград ногами, происходит мягкая экстракция танинов в сусло – всё таки подошва ноги помягче, чем железные дробилки – ногой не раздавишь косточки, в которых как раз содержаться очень «жесткие» танины. Уже изобрели роботизированные приблуды – топталки (у Fonseca, называются port-toes), которые механически имитируют традиционное топтание винограда в лагарах, однако ногу не заменишь.  Танины также имеются  в бочках, которые используются в виноделии, и понятно, что новая дубовая бочка отдаёт в вино больше танинов, чем старая. Способность управлять танинами — одна из наиболее трудных и ответственных задач, стоящих перед любым виноделом. Это достаточно сложно, поскольку до сих пор полностью не выяснен механизм их действия. Подробнее…