Содержит тег: "сыр Archives - Блог о португальском портвейне"
16 Мар
2014
Опубликовано в: Porto – кухня
От    Нет комментариев

Сыр Стилтон: вонючий друг портвейна

    Случайно прочитал в интернете, что английский сыр стилтон входит в 10-ку самых вонючих сыров планеты. Сразу не соглашусь: это кому как, кому вонючий, кому пахучий, а кому очень даже ароматный. Неизвестно, какой именно сыр вёз герой из «Трое в одной лодке, не считая собаки» Джерома, но крайне рекомендую перечитать главу IV.  Берегите себя — смех «до колик» бывает опасен для здоровья.

   Вот история из далёкой молодости Андрея Портвейныча: в перестроечные времена некий сыродельный комбинат города М. решил рискнуть, выпустив на рынок сыр с ярким запахом. Напомню, что все советские сыры практически не пахли и напоминали то ли пластилин, выглядевший как сыр, то ли ещё что-то. Зрелых сыров вовсе не производилось – затраты большие, высокая цена неоправдана, население не поймёт. Зачем? Съедят то, что дадут. И вот, в году этак в 1990 или 1992 появляется в ближайшем магазине этот сыр “с запахом”. Магазинчик был крохотный, и любой посетитель мог сразу при входе ощутить: есть в продаже сыр, или нет? Некоторые, особо чувствительные, бледнели и навсегда покидали торговое заведение… Торговцам было пофиг – в те годы на прилавках была почти пустыня … и талоны в кармане. Но были граждане, которые восприняли запах сыра не иначе как запах ветра перемен. Андрею Портвейнычу сыр дико понравился. Однако несколько моих соседей по аспирантской общаге более не заходили к нам в комнату вечерами: гнушались и даже пугались. Переживали. Через полгода или год сыр исчез с прилавков навсегда. В те годы это был модный тренд: исчезнуть навсегда. Друзья вернулись к круглому столу, счастливо щурясь на лампу за бесконечным чаепитием. О сыре вспоминали, но недолго… Кстати, именно такого запаха и вкуса я больше не встечал ни среди фрацузских, ни среди других сыров. Что это было?

   Вернёмся к Стилтону. Это английский сыр, ставший известным в первой половине 18 века благодаря трактирщику из деревни Стилтон Куперу Торнхиллу, который обнаружил вкуснейший сыр у одного сыр стилтон на тарелкефермера в Лестершире и стал продавать его в трактире. Сыр так понравился всем, что Купер выкупил у фермера права на производство вместе с технологией. Трактир стоял у одной из оживлённых дорог, так что слава о сыре быстро распространилась по всей Англии, а ныне Стилтон считается № 1 среди британских сыров. Производится только в графствах Лестершире, Дербишире и Ноттингемпшире, является продуктом, защищённым сертификатом PDO (protected designation of origin), а это означает что Стилтон, созданный за пределами отведённого региона, таковым не является и «стилтоном» называться не может.

    Делается сыр из утренних сливок и цельного молока 3,8% жирности. Не буду подробно о технологии, нет там ничего необычного. Сыр цилиндрический, относится к типу голубых сыров (перед девятимесячным созреванием сырные круги прокалывают специальными копьями или иглами и заносят споры голубой плесени). Корочка тонкая, слизистая. Консистенция неплотная, видны зелёно-голубые прожилки, расходящиеся от центра к краям. Есть два типа Стилтона: голубой и белый. Последний – не что иное, как стилтон без голубой плесени с меньшим сроком созревания. Он мягкий и не имеет такого ядрёного амбре. Стилтон хорошо храниться в холодильнике месяца три, но перед подачей рекомендуют вынуть его заранее, чтобы сыр нагрелся и «раскрылся». Вы поняли.

портвейн тэйлорс и сыр стилтон  Но почему же Стилтон так хорош с портвейном? Ответ в биохимии: танины портвейна (это прежде всего касается винтажей и прочих “красных” портвейнов) активно взаимодействуют с белками сыра, действуя совместно на вкусовые рецепторы языка. Стилтон рекомендуют прежде всего к винтажным портвейнам, но здесь есть некоторые рекомендации: важно, чтобы сыр был комплиментарен вину, то есть молодой, задорный винтаж с агрессивными танинами будет хорош с любым Стилтоном, а вот если вы собираетесь пить выдержанный несколько десятилетий деликатный винтаж, то с сыром нужно поосторожнее. Сильный сыр перебъёт все достоинства портвейна. Сами англичане в этих случаях рекомендуют сыр Чедар, а не Стилтон. Стилтон подойдёт ко всем красным портвейнам, вплоть до обычного руби, а пара с винтажным портвейном – это Рождественская традиция. К тони не советую.

    А вот напоследок — интересный рецепт одной русской дамы, осевшей на брегах туманного Альбиона, Галины Гудвин. Оказывается, можно и так:  «Каждый год к Рождеству я неизменно готовлю стилтон с портвейном. Этот классический зимний паштет должен как следует вызреть к празднику, и поэтому я планирую заняться им на этой неделе. Стилтон – знаменитый английский сыр с плесенью. В старину, когда не было холодильников, в качестве консерванта в него добавляли портвейн (по-английски «порт»), и в результате он прекрасно хранился. Сейчас такой необходимости нет, однако обычай сдабривать сыр портвейном по-прежнему популярен, особенно в рождественский период, когда этот деликатес становится одним из традиционных угощений праздничного стола. Вот как его готовят.

  •  200г стилтона (или любого другого голубого сыра)
  • 75г несоленого сливочного масла
  • 2 чайные ложки портвейна
  • 1 чайная ложка (без верха) молотой шелухи мускатного ореха или гвоздичного перца
  • Немного растопленного сливочного масла для заливки

    Разомните сыр вилкой. Взбейте размягченное масло в пышную массу и соедините сыром, одновременно добавив портвейн и пряность. Тщательно перемешайте, разложите по баночкам (для этого количества я использую 2 стеклянные емкости объемом 150мл каждая), разровняйте верх и залейте растопленным сливочным маслом. Контейнеры должны быть по возможности привлекательными, ведь именно в них вы будете подавать сыр к столу. В таком виде сыр может храниться в холодильнике до 2 месяцев. Перед употреблением достаньте его из холодильника заранее, чтобы он дошел до комнатной температуры. Традиционно этот сыр подают после обеда с печеньем-крекерами, сельдереем и фруктами (яблоками, грушами и виноградом). Он также великолепно дополняет пирожки с изюмом. А в качестве напитка, разумеется, подавайте портвейн».

7 Апр
2013
Опубликовано в: Porto – кухня
От    Нет комментариев

Друг портвейна: португальский сыр «Serra da Estrela»

as346portoБольшие знатоки портвейна, англичане, самоуверенно заявляют, что нет лучше пары к портвейну, чем их сыр «Стилтон». Так ли это? Конечно же нет. Раз уж портвейн – португальский продукт, то естественно нужно посмотреть и на поругальский сыр, хорошо сочетающийся с портвейном. Существует даже теория, приверженцы которой утверждают, что лучше всего сочетаются продукты, произведённые в одном локальном регионе, и это касается не только пары вино/сыр. Ну что же, такой сыр есть, называется   «Serra da Estrela» (порт: Queijo Serra da Estrela, кейжу Сьерра да Эштрела) и известен он аж с 12 века. Название он получил по горам, расположеным между реками Dão и Mondego в северной Португалии, иногда его называют просто «горный сыр». Сыр контролируемый по происхождению по правилам Евросоюза (PDO), район производства занимает 3143 кв. км. и включает муниципалитеты  Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo, Carregal do Sal и  Seia. Пасутся там на горных склонах овечки породы Bordeliera или Churra, молочко которых и служит сырьём для сыра. Овечки питаются дикими травами, листьями кустарников дрока и ежевики, а молоко получается очень ароматное. Производится сыр в период с ноября по март. Интересно, что сыр, приготовленный весной, имеет as347portoлучшую текстуру и растительные ароматы, а зимний сыр более «ядрёный» и плотный.  Сыр имеет две (некоторые выделяют три) стадии зрелости, которые соотносятся с консистенцией:  «Amanteigado» – молодой,  мягкий как крем внутри круга, возраст 30-35 дней и «Curado» – зрелый и полутвёрдый, полугодового возраста. Интересно, что впервые со времен испанской инквизиции в Португалии этому молочному продукту был присвоен официальный сертификат кошерности, как сообщает израильская газета «Haaretz»: «революцию совершил сыр из козьего молока, который производят потомки маранов (евреев, которые были насильно обращены в христианство). В 2007 году португальский предприниматель Хосе Брас попросил Даниэля Литвака, главного раввина второго по величине города страны — Порто, выдать кошерный сертификат на производимый им сыр Serra da Estrela» (разумеется, это исключение — не все фермеры потомки маранов — А.П.). Уважают сыр и лактовегетарианцы – те, кто мяса убиенных животных не едят, а вот молочные продукты запросто кушают. Всё это потому, что коагуляция ферментов при свёртывании во время приготовления сыра происходит с помощью растительного сырья (тычинок чертополоха, который там растёт в изобилии) а не сычужины. Есть мнение, что этот сыр составит идеальную пару с датированными тони; встречал я восторженные отзывы о сочетании его с LBV и другими портвейнами. Нужно пробовать!