Содержит тег: "декантирование Archives - Блог о португальском портвейне"
21 Янв
2015
Опубликовано в: Матчасть, Основы
От    Нет комментариев

Ещё раз о декантировании винтажного портвейна

     О том, что винтажный портвейн необходимо декантировать и как это делать, я уже писал, причём несколько раз: здесь и здесь. Но лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать: процесс декантирования несложен, однако есть нюансы… Винтажный портвейн дорог, поэтому необходимо сделать всё, чтобы вино отдало весь свой потенциал: букет, вкус, послевкусие…

    Итак, декантирование винтажного портвейна с Рупертом Симингтоном (на английском, правда):

     Обратите внимание, что под декантированием Руперт понимает «способ удаления осадка», и это верно. Но вино к тому же насыщается кислородом и раскрывается. То, что Руперт перелил портвейн обратно в вымытую бутылку, не должно нас смущать: это на случай, если потребление откладывается. Можно было и в графин с пробкой перелить, почему нет. Декантеры с пробкой — обычное дело.

10 Янв
2013
Опубликовано в: Матчасть, Основы
От    1 комментарий

Декантирование портвейна

as263porto

Андрей Портвейныч любит чёткие формулировки, поэтому для начала предлагаю следующую: «декантирование – это перелив портвейна из оригинальной ёмкости (бутылки) в специальную (декантер либо графин) с целью удаления осадка и улучшения органолептических свойств вина». Какие типы портвейна обязательно  декантировать? Если обобщённо — то любые, имеющие осадок, а если подробно, то:

  • Винтажные все;
  • LBV (Late Bottled Vintage) —  только те которые не были подвержены фильтрации и стабилизации перед бутилированием;
  • Crusted;
  • Проведшие в бутылке долгие десятилетия, вне зависимости от типа.

as264portoОстальные, от обычных руби до старых датированых тони и колейт также можно перелить в декантер (хотя фильтровать там нечего, иногда только в старых колейтах бывают незначительный осадок, и то не всегда), для того, чтобы вино вступило в контакт с кислородом воздуха (представьте только, что вино жило без доступа воздуха многие годы), немного «подышало» и раскрылось, выпустило излишнюю спиритуозность, что будет только на пользу. Здесь, конечно, нужен индивидуальный подход, иногда лучше оставить портвейн в бутылке. И ещё. Не стоит забывать и об эстетической составляющей – в многих домах подавать бутылку на стол некомильфо, а вот красивый графин, может быть хрустальный, или декантер – гораздо выигрышней смотрится на со вкусом сервированном столе; лучик света преломляется в тёмно-рубиновом содержимом, играет и высверкивает в хрустальной огранке: радует глаз в предвкушении, короче говоря…  Плюс декантирование – это конечно ритуал, который может доставить удовольствие самому портвейнолюбу и развлечь домашних или гостей (особенно в умелых руках).

Весь процесс таков:

  1. Бутылку с портвейном, подлежащим декантированию, нужно поставить вертикально за сутки или даже более до события. Бутылки с винтажными портвейнами годами храняться «на боку», причём неважно где это происходит – в подвалах производителей в Гайе, или у торговцев, или в Вашем погребке или винном шкафу. Разумеется, осадок накапливается изнутри одной из сторон бутылки. Поставив бутылку вертикально, мы преследуем цель, чтобы осадок переместился на донышко.
  2. Удаляем пробку. Это можно сделать двумя путями – штопором (не так уж важно, какой конструкции, главное «ухватистым»), или щипцами для декантирования – об этом я писал отдельно. Дело в том, что у очень старых бутылок пробка зачастую «залипает», её структура под действием вина меняется (ведь бутылка лежит и пробка соприкасается с вином). Поэтому есть опасность раскрошить пробку штопором, тогда вообще её придётся выковыривать подручными средствами, что явно не эстетично и непрактично, а в бутылке помимо осадка окажутся крошки. Подробнее…
6 Сен
2012
Опубликовано в: Матчасть
От    4 комментария

Щипцы для декантирования портвейна

Поговорим о нужной в хозяйстве портвейнолюба приблуде,  а если точнее – совершенно необходимом инструменте. Итак, если Вы (и ваш бюджет) доросли до регулярного потребления старых винтажей или лучших нефильтрованых LBV или старинных колейт, то без щипцов не обойтись – если делать всё правильно.  Винтажи – старые вина, храняться 20 и больше лет, как правило. За это время пробка становиться мягкой, крошиться либо влипает в горлышко изнутри,  и вынуть её при помощи банального штопора бывает нереально, неэстетично  да и не нужно. Есть способ куда эффектней – при помощи специальных щипцов.

 Итак, весь процесс по пунктам:

Разумеется, поскольку а) к винтажам мы относимся с пиететом и б) винтажи всегда нефильтрованые и имеют осадок, мы ставим бутылку вертикально  задолго до времени её откупоривания – до суток, а при последующих манипуляциях стараемся её не трясти и не поворачивать по сторонам.

  1. Кладём щипцы на жаровню, или гриль, или в костер – короче на огонь и раскаляем их. Не нужно делать этого добела, мы всё-таки не скот собираемся клеймить. Можно и на газовой плите нагреть, в конце концов, если наловчиться.
  2. Готовим ёмкость с ледяной или очень холодной водой и мочим в ней полотенце или толстую салфетку.
  3. Берём раскалённые щипцы и обхватываем ими на короткое время горлышко бутылки (секунд 10-15 хватит), можно покрутить бутылку слегка.
  4. Достаётся полотенце / холодная толстая мокрая салфетка и оборачивается вокруг горлышка бутылки. Из-за разницы температур стекло горлышка мгновенно и точно откалывается. Гораздо более эффектно взять кусочек льда и провести им по нагретому месту – иногда достаточно только прикоснуться. Специалисты дискутируют эффективность щипцов с перпендикулярным оси и параллельным расположением “ухвата”, всё потому что горлышки у бутылок иногда бывают разного диаметра. Говорят, что лучше даже придать “ухвату” небольшую эллиптичность, чтобы гарантировано обеспечить касание с любым горлышком.  Предлагаются даже самоделки – типа “гаротты” —   из металлического стального провода с ручками, как у скакалки. Используется схожим образом, но пробема разного диаметра горлышек здесь уже значения не имеет.
  5. Горлышко отделяется от бутылки.
  6. Портвейн переливается в декантер через ситечко  из муслина или специальную воронку для удаления твёрдых частиц, при этом внимательно следим по стеночке, когда в конце пойдут малейшие следы осадочной мути –  процесс прекращается, ибо незачем.

Вот и всё, готово. На youtube можно найти добрую дюжину роликов со всем процессом. Задайте в поиске «port tongs». В другой раз остановлюсь на декантировании винтажей подробнее.

ВАЖНО: соблюдайте правила элементарной осторожности и противопожарной безопасности, исполняя вышеописанный процесс. Можно на пивасике потренироваться заблаговременно или на любой пустой стеклянной бутылке,  чтобы набить руку и впоследствии  произвести впечатление на компанию,  НО окружающих не покалечить и дом не спалить.