Содержит тег: "декантирование Archives - Блог о португальском портвейне"
21 Янв
2015
Опубликовано в: Матчасть, Основы
От    Нет комментариев

Ещё раз о декантировании винтажного портвейна

Как пить портвейн, если судьба подарила вам винтаж? О том, что винтажный портвейн необходимо декантировать и как это делать, я уже писал, причём несколько раз: здесь и здесь. Но лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать: процесс декантирования несложен, однако есть нюансы… Винтажный портвейн дорог, поэтому необходимо сделать всё, чтобы вино отдало весь свой потенциал: букет, вкус, послевкусие…

Итак, декантирование винтажного портвейна с Рупертом Симингтоном (на английском, правда):

Обратите внимание, что под декантированием Руперт понимает «способ удаления осадка», и это верно — в целом. Исторически декантирование именно для этого и было придумано. Но вино к тому же насыщается кислородом и раскрывается.

То, что Руперт перелил портвейн обратно в вымытую бутылку, не должно нас смущать: это на случай, если потребление откладывается. Можно было бы и в графин с пробкой перелить, почему нет? Декантеры с пробкой — обычное дело. Если нет графина или хочется пафосно поставить на стол бутылку, на этикетке которой красуется 1927 год (к примеру), то можно и так, потешить самолюбие. Кстати, найти 1927 год — не велика проблема, были бы деньги. Проблема — найти гостей, которые оценят 1927 год. 

 

10 Янв
2013
Опубликовано в: Матчасть, Основы
От    1 комментарий

Декантирование портвейна

Андрей Портвейныч любит чёткие формулировки, поэтому для начала предлагаю следующую: «декантирование – это перелив портвейна из оригинальной ёмкости (бутылки) в специальную (декантер либо графин) с целью удаления осадка и улучшения органолептических свойств вина». Какие типы портвейна обязательно декантировать? Если обобщённо — то любые, имеющие осадок, а если подробно, то:

  • Винтажные — все;
  • LBV (Late Bottled Vintage) — только те которые не были подвержены фильтрации и стабилизации перед бутилированием;
  • Crusted;
  • Проведшие в бутылке долгие десятилетия, вне зависимости от типа.

as264portoОстальные, от обычных руби до старых датированых тони и колейт также можно перелить в декантер (хотя фильтровать там нечего, иногда только в старых колейтах бывают незначительный осадок, и то не всегда), для того, чтобы вино вступило в контакт с кислородом воздуха (представьте только, что вино жило без доступа воздуха многие годы), немного «подышало» и раскрылось, выпустило излишнюю спиритуозность, что будет только на пользу.

Здесь, конечно, нужен индивидуальный подход, иногда лучше оставить портвейн в бутылке.

И ещё. Не стоит забывать и об эстетической составляющей – в многих домах подавать бутылку на стол некомильфо, а вот красивый графин, может быть хрустальный, или декантер – гораздо выигрышней смотрится на со вкусом сервированном столе; лучик света преломляется в тёмно-рубиновом содержимом, играет и высверкивает в хрустальной огранке: радует глаз в предвкушении, короче говоря…

Плюс декантирование – это, конечно, ритуал, который может доставить удовольствие самому портвейнолюбу и развлечь домашних или гостей (особенно в умелых руках).

Правильное декантирование: первый этап

Бутылку с портвейном, подлежащим декантированию, нужно поставить вертикально за сутки или даже более до события. По-хорошему, бутылки с винтажными портвейнами годами хранятся «на боку», причём неважно где это происходит – в подвалах производителей в Гайе, или у торговцев, или в Вашем погребке или винном шкафу. Разумеется, осадок накапливается изнутри одной из сторон бутылки. Поставив бутылку вертикально, мы преследуем цель, чтобы осадок переместился на донышко.

Удаляем пробку!

Это можно сделать двумя путями – штопором (не так уж важно, какой конструкции, главное «ухватистым»), или щипцами для декантирования – об этом я писал отдельно. Дело в том, что у очень старых бутылок пробка зачастую «залипает», её структура под действием вина меняется (ведь бутылка лежит и пробка соприкасается с вином). Поэтому есть опасность раскрошить пробку штопором, тогда вообще её придётся выковыривать подручными средствами, что явно не эстетично и непрактично, а в бутылке помимо осадка окажутся крошки.

Готовим декантер либо графин и переливаем вино

Важно, чтобы он был чистым. Совершенно необходимо понюхать, а в случае обнаружения посторонних запахов (к примеру моющих средств или затхлости) оплоснуть чистой водой, сначала тёплой, а потом холодной.

as265portoТеперь нам понадобиться … свет. Если в помещении ярко – это хорошо, если полумрак – можно использовать свечу. Будет загадочно и необычно. Смысл декантирования в том чтобы оставить осадок в бутылке. На фотографии выше хорошо показано. Лить нужно медленно и внимательно отслеживать. То есть, как только на стеночках декантера будут замечены первые признаки мути – процесс нужно немедленно прекращать, дело сделано. Лить нужно так, чтобы наклон бутылки не вызывал внутри неё взбалтывания – а это значит, нужно обеспечить ровную небольшую струйку и избегать «бульканья» на всём протяжении декантирования.

Вышеописанный процесс требует некоторой ловкости и навыка. Нужно, чтобы вино почти полностью попало в декантер – жалко ведь такого напитка, а осадок и крошки от пробки полностью остались в бутылке.

Есть более простые решения: воронки с металлическим ситечком, либо воронки, в которые можно поместить кусочек муслина либо вообще as266portoобычный фильтр от кофе – машины. Тогда осадок гарантировано не попадёт в декантер. Специальные воронки даже имеют носик с выходным отверстием, направленным вбок, чтобы портвейн стекал тонким слоем по стенке декантера и обогащался кислородом, а не плюхался по центру струйкой с брызгами. Воронки бывают металлические, (даже из серебра), и стеклянные. Красивая приблуда слева, в викторианском стиле, да? Надо обзавестись, а то Андрей Портвейныч по доброй лабораторно-академической традиции использует обычную стеклянную воронку. Кстати, я встречал рекомендации осадок высушить и использовать в качестве приправы к мясу.

Сколько вино должно пробыть в графине?

Итак, портвейн отдыхает и раскрывается. Вопрос: а пить его когда? Здесь мнения расходятся, но общее правило таково: чем старше портвейн, тем меньше времени требуется между декантированием и потреблением (а вот у «Dow’s» ровно наоборот: пишут, что юный винтаж «раскрывается» энергично и томить его в декантере нет смысла).

  • Рой Херш рекомендует декантировать молодые винтажи (проведшие в бутылке от 8 до 12 лет) за 8, а то и 10 часов до употребления, а винтажи возрастом 46-60 лет – за 2-3 часа.
  • Richard Mayson утверждает, что для молодых винтажей и трёх часов хватит.
  • James Suckling пишет, что портвейны возрастом свыше 40 лет можно декантировать чуть ли не за обеденным столом и пить сразу…

Мнений много, зачастую полярных. Я думаю, нужно установить некий оптимум – например три, ну может четыре часа, а лучше всего поэкспериментировать. Эксперимент прост: пробовать на 1-2, 6, 12, 24 часу – хотя бы так, и попытаться проследить, как изменяются цвет, букет и вкус вина; при этом неплохо бы черкануть свои впечатления на бумаге.

Хорошо, если Вы не стеснены в средствах, пьёте винтажный портвейн регулярно, имеете великолепные рецепторы и «вкусовую память». Ведь очень старые винтажи просто малодоступны и дороги, а самый «ходовой» возраст винтажей коридора 15-25 лет явно не станет хуже, если его продержать в декантере именно три часа, а не один час и не 12. Это уже такие нюансы…

Что же происходит благодаря контакту портвейна с кислородом воздуха? Если исключить волшебство, то во-первых, «распускается» букет вина, ароматы дуба перемешиваются с фруктовыми и спиртовыми нотами, появляется комплексность (совсем ненаучно: всё начинает играть, как оркестр, as268portoпричём первая скрипка звучит на своём месте, а барабан на своём). Умягчается вкус благодаря полимеризации танинов, происходящей при контакте с кислородом. Финиш (послевкусие) в итоге удлиняется. Вот и всё. Осталось только аккуратно наполнить бокалы.

Винтаж и многие другие портвейны в декантере «проживут» не более суток, с натяжкой двух, но если не всё выпито и портвейна жалко (а как же!), советуют перелить его в бутылочку и закупорить специальной приблудой, которая удалит воздух из бутылки (по сути помпа. Разные они бывают). Можно рассчитывать, что в течение ещё нескольких суток вино сохранит «правильный» вкус и букет.

6 Сен
2012
Опубликовано в: Матчасть
От    4 комментария

Щипцы для декантирования портвейна

Поговорим о нужной в хозяйстве портвейнолюба приблуде,  а если точнее – совершенно необходимом инструменте. Итак, если Вы (и ваш бюджет) доросли до регулярного потребления старых винтажей или лучших нефильтрованых LBV или старинных колейт, то без щипцов не обойтись – если делать всё правильно.  Винтажи – старые вина, храняться 20 и больше лет, как правило. За это время пробка становиться мягкой, крошиться либо влипает в горлышко изнутри,  и вынуть её при помощи банального штопора бывает нереально, неэстетично  да и не нужно. Есть способ куда эффектней – при помощи специальных щипцов.

 Итак, весь процесс по пунктам:

Разумеется, поскольку а) к винтажам мы относимся с пиететом и б) винтажи всегда нефильтрованые и имеют осадок, мы ставим бутылку вертикально  задолго до времени её откупоривания – до суток, а при последующих манипуляциях стараемся её не трясти и не поворачивать по сторонам.

  1. Кладём щипцы на жаровню, или гриль, или в костер – короче на огонь и раскаляем их. Не нужно делать этого добела, мы всё-таки не скот собираемся клеймить. Можно и на газовой плите нагреть, в конце концов, если наловчиться.
  2. Готовим ёмкость с ледяной или очень холодной водой и мочим в ней полотенце или толстую салфетку.
  3. Берём раскалённые щипцы и обхватываем ими на короткое время горлышко бутылки (секунд 10-15 хватит), можно покрутить бутылку слегка.
  4. Достаётся полотенце / холодная толстая мокрая салфетка и оборачивается вокруг горлышка бутылки. Из-за разницы температур стекло горлышка мгновенно и точно откалывается. Гораздо более эффектно взять кусочек льда и провести им по нагретому месту – иногда достаточно только прикоснуться. Специалисты дискутируют эффективность щипцов с перпендикулярным оси и параллельным расположением “ухвата”, всё потому что горлышки у бутылок иногда бывают разного диаметра. Говорят, что лучше даже придать “ухвату” небольшую эллиптичность, чтобы гарантировано обеспечить касание с любым горлышком.  Предлагаются даже самоделки – типа “гаротты” —   из металлического стального провода с ручками, как у скакалки. Используется схожим образом, но пробема разного диаметра горлышек здесь уже значения не имеет.
  5. Горлышко отделяется от бутылки.
  6. Портвейн переливается в декантер через ситечко  из муслина или специальную воронку для удаления твёрдых частиц, при этом внимательно следим по стеночке, когда в конце пойдут малейшие следы осадочной мути –  процесс прекращается, ибо незачем.

Вот и всё, готово. На youtube можно найти добрую дюжину роликов со всем процессом. Задайте в поиске «port tongs». В другой раз остановлюсь на декантировании винтажей подробнее.

ВАЖНО: соблюдайте правила элементарной осторожности и противопожарной безопасности, исполняя вышеописанный процесс. Можно на пивасике потренироваться заблаговременно или на любой пустой стеклянной бутылке,  чтобы набить руку и впоследствии  произвести впечатление на компанию,  НО окружающих не покалечить и дом не спалить.