Содержит тег: "агуарденте Archives - Блог о португальском портвейне"
16 Дек
2012
Опубликовано в: Основы
От    Нет комментариев

Aguardente и фортификация портвейна

as242portoСначала определимся с терминами. Aguardente (дословно – «огненная вода») это продукт дистилляции (перегонки), то есть грубо говоря, самогон. Сырьём в широком смысле может служить что угодно, от бананов до  картофеля, но нас интересует только то, что производится из виноградного сырья. Aguardente в классическом и «народном»  понимании изготавливается по простой схеме: собрали виноград, подавили, оставили бродить, процедили, перегнали, очистили, выпили. Это в деревне у дедушки. Получилась водочка, виноградная. Аналоги есть: это и граппа, и чача и множество аналогичных сельских напитков разных народов. Попытаюсь  систематизировать агуарденте, взяв за критерий исходное сырьё:

  • Собственно виноград: промышленный способ не сильно отличается от дедушкиного, разве что степенью очистки и масштабом. Получаемый виноградный спирт почти лишён цвета, вкуса и запаха (это важно). Но сами понимаете: было бы зажирно пускать на самогон с таким трудом выращенный виноград долины, к тому же имеющий очень низкую урожайность и предназначеный совсем для других целей. Предпочтение отдаётся агуараденте, полученной из белых сортов винограда других регионов Португалии. Иногда бутилируется при крепости в 40% для любителей чистой виноградной водки.  Аналогом может служить граппа.
  • Вино низкого качества либо те объёмы, которые не удалось реализовать. Полученный путём перегонки продукт называется Aguardente vínica (винная). Используется для фортификации портвейна. Опять таки иногда бутилируется как чистая водка, или как velha – после выдержки в дубовой бочке.
  • Жмых (bagaço): твёрдые прессованные остатки после отжима сусла, полежавшие месяц-другой в в силосной яме. Получаемый продукт –  Aguardente bagaceira — жесткий, бесцветный и очень крепкий. Я полагал, что такой продукт любим только некоторыми категориями трудящихся долины Доуру, но нет: знающие люди из местных опровергли и внесли ясность. Багас (так называют трудящиеся эту виноградные водку) в чистом виде пьют практически все мужчины под чашечку кофе во всех кафешках на севере Португалии в завершение обеда и вечером после работы, но всегда с кофе: глоток водки, глоток кофе. Правильнее сказать, что редкие мужчины не пьют багас, предпочитают бренди… Однако если законопатить этот спирт в бочку на пяток или более лет, напиток смягчается и приобретает благородные качества, но об этом – ниже.

Немного из истории фортификации портвейна

Сейчас точно неизвестно, кому и когда точно впервые пришло в голову добавить виноградную водку в сладкое вино (это касается не только портвейна), чтобы стабилизировать его, не допустив вялотекущего брожения и порчи; известно лишь что это случилось примерно во второй половине 17 века. Наверное, это были поставщики, которые транспортировали вино в Англию, и сохранность содержимого бочек их волновала сильно. Агуарденте добавлялось в уже готовое вино перед транспортировкой морем. Что касается добавления А. для остановки ферментации при изготовлении вина, то это случилось где-то в 1720-х годах, на какой кинте впервые — покрыто тайной, но практика быстро и повсеместно распространилась по долине Доуро. Правил не было, но сохранилась жалоба из Англии о том, что в полученой бочке было вино такой крепости, что и вином его уже не назовёшь (с помощью агуарденте часто маскировались недостатки низкокачественного вина). Подробнее…