Просматриваемая рубрика: "Основы"
2 Фев
2017
Опубликовано в: Основы
От    Нет комментариев

Как всё устроено и кто есть кто

Шариков как-то говорил: «а то пишут, пишут… Конгресс, немцы какие-то… Голова пухнет» — это о моем блоге, в принципе. Я поймал себя на мысли, что сайт уже так распух за прошедшие годы, что уже и сам не помню, что там и о ком писалось пару лет назад – только поиск помогает, если что-то нужно. Это я говорю как о портвейнах, так и о производителях оных, кинтах, торговцах, брендах. Много их, много, а будет еще больше, если я не отправлю этот проект в сад забвения окончательно… Неискушенному интересанту трудно понять и позиционировать производителей и\или их бренды, хотя бы выделить и запомнить несколько, чтобы потом, оказавшись перед полками с сотнями соблазнительных бутылок портюши, выбрать что-то подходящее и желанное. Так давайте попробуем разобраться, как устроена торговля портвейном и кто там правит бал – это интересно!

Пирамида портвейна: от фермеров к ТНК

Портвейн делают на виноградниках, виноградники – это земля долины Доуру. Чья она? В основе пирамиды портвейна – около 35 000 (!) маленьких фермерских виноградников, огромное лоскутное одеяло, в которое вкраплены крупные кинты, как редкие заплатки. Фермерские виноградники совсем крохотные, дают едва бочку – другую вина. Денег на собственную винодельню, бренд, маркетинг и персонал нет, да и не нужно.

Есть три пути:

  • Ухитриться сделать вино по старинке – для дома, для семьи, пользуясь подручными средствами. Как мы варенье закатываем на даче. Или — договориться с соседней винодельней, чтобы те за малую денежку сделали вино (не обязательно портвейн) – для себя, не на продажу. Это ровно как свезти зерно на мельницу.
  • Собрать и сразу продать виноград соседнему крупному производителю, имеющему винодельню и т.д. Никаких хлопот, зато можно заработать, в отличие от первого варианта. Кстати, такие коммерческие связи могут длиться на протяжении многих поколений.
  • Совместить первое со вторым.

Кооперативы и кинты

Почему бы не объединиться с такими же мелкими соседями в кооператив? Хорошая идея! Их довольно много, кооперативов, и некоторые из них обзаводятся даже собственными винодельнями, приглашают способных виноделов и отвоевывают место под солнцем на рынке Португалии и даже других стран (собственными брендами, как Reccua), но это – скорее исключение, чем правило. Кооперативы производят до 20% вина, из которых 19% продается крупным производителям для производства дешевых вин нижнего сегмента – руби, тони, белого и прочих.

Есть в долине Доуру довольно крупные кинты — хозяйства в частной собственности, среди которых весьма именитые и старинные, о которых я пишу регулярно (Q. Do Javali, Q. Do Crasto, Q. Santa Euphemia и др). После 1986 года кинты и кооперативы получили возможность экспортировать портвейн напрямую, под своим брендом. На некоторых есть винодельня, другие пользуются аутсорсингом. В общем объеме экспорта портвейна собственные бренды кинт занимают едва 1%…  Виной тому скромные ресурсы на маркетинг. Многие небольшие кинты также продают виноград, а не вино.

Кто отвечает за торговлю ягодами и виноматериалом? Вестимо, посредники – оптовые компании, которые занимаются скупкой и перепродажей их крупным производителям. На посредниках логистика, контроль качества, и т.д.

Крупняк

фото 1 как все устроеноКак все было лет 300 назад? Бедный дворянин из Йорка приплывал в Опорто, на последние шиллинги покупал дюжину бочек вина у местных чуваков, фрахтовал площадь в корабельном трюме и отправлял бочонки в Лондон. Там его агент или партнер, а обычно – родня, занималась обычной дистрибьюцией – продавали портвейн в кабаки на розлив или гражданам, прямо в бочках, а впоследствии – в бутылках, организовав кустарный розлив. Дело было прибыльным, поэтому масштабы бизнеса росли, а вот тот дворянин уже назывался не «чувак из Йорка» а «Croft & Co», например. По-английски такие конторы называли «shippers», что уместно перевести как «поставщики», «грузоотправители» — это и есть точный смысл их деятельности.

В XIX веке количество таких компаний исчислялось сотнями, большая часть торговли принадлежала лицам с явно британскими фамилиями, но хватало и португальцев, были немцы, датчане и прочие. Слияния и поглощения, выгодные браки, банкротства, союзы, покупки и продажи – все это было тогда и продолжается сегодня, но немного иначе. Что произошло за последнюю сотню лет с двумя мировыми, прогрессом и глобализацией?

  • Множество мелких компаний было сожрано крупными или разорились, некоторые бренды канули в лету, некоторые – сохранились.
  • Транснациональные алко корпорации с их колоссальными финансовыми ресурсами (“Diageo”, “Perno-Ricard” “Seagram” и др.) наложили лапу на многие компании полностью или частично, владея солидным пакетом акций. Правда, в последние десятилетия наблюдается обратная тенденция выкупа активов у глобальных гигантов алко индустрии.
  • В торговле был наведен элементарный порядок – регулятором и поныне выступает Институт вин и портвейна.
  • Shippers стали активно скупать виноградники в долине и обзаводится кинтами, более не желая целиком зависеть от конъюнктуры цен на сырье. Владея собственными виноградниками, проще наладить сквозной канал контроля качества продукции. Однако, все равно все без исключения закупают виноматериал на стороне, как и в былые века: но для лучших портвейнов стараются использовать свое сырье.

Кто сегодня правит бал на рынке портвейна?

Приведенный ниже рейтинг – мнение Ричарда Мэйсона, одного из ведущих экспертов по портвейну. Рейтинг условный: точные объемы продаж составляют коммерческую тайну, возможны перестановки. Итак, вот «великолепная пятерка» по убыванию:

  1. Symington Family Estates – Симингтоны. Они владеют брендами «Graham’s», «Dow’s», «Warre’s», «Smith Woodhouse», «Cockburn’s», «Gould Campbell», «Quarles Harris», «Martinez», «Quinta do Vesuvio», «Quinta de Roriz», 25-ю кинтами и множеством виноделен, плотно занимаются мадерой. Это самая крупная компания на сегодняшний день.
  2. Porto Cruz (о них я ещё напишу) – на втором месте. Владельцы – французы, компания «La Martiniquaise». Понятно, что на втором месте они оказались благодаря колоссальной емкости французского рынка, куда поставляются в основном рядовые портвейны под брендом “Gran Crus”.
  3. Sogrape Vinhos S.A., принадлежащая семье Гедес (бренды Sandeman, Ferreira, Offley, Robertson’s)
  4. Fladgate Partnership Адриана Бриджа (бренды Taylor’s, Fonseca, Croft, Weise&Krohn, Rozmariz и часть акций Messias).
  5. Группа компаний Sogevinus из Испании, владеющая Calem, Gilberts, Kopke, Burmester, Barros.

Эта «великолепная пятерка» контролирует около 80% торговли и экспорта портвейна. Для справки: в реестрах «Института вин Доуру и портвейна» зарегистрирована почти сотня компаний, имеющих разрешение на торговлю портвейном, большая часть из них имеет лицензию на экспорт.

22 Ноя
2016
Опубликовано в: Основы
От    Нет комментариев

Небольшой познавательный фильм от «Taylor’s»

Хорошим продолжением предыдущего поста станет вот этот небольшой фильм, снятый «Taylor`s» на своей кинте Vargellas и посвященный производству вина после сбора ягод:

Вот какие моменты интересны и на что нужно обратить внимание:

  • На 0:53 показан «старшой», или rogador , который подает команды топчущимся местным и примкнувшим к ним туристам. В его обязанность входит тщательная инспекция нижних конечностей участников действа перед его началом. Конечности должны быть вымыты до блеска и не иметь визуальных признаков кожных заболеваний. На всякий случай. Вообще-то в вине почти сразу же есть некое содержание алкоголя, так что любая зараза уничтожается, а уж после добавления агуарденте – и подавно. Rogador командует топчущим так же, как это делает сержант в армии: « раз-два» («um-dois»).
  • Не думайте, что перетоптать такое количество винограда – легкая работенка! Это тяжело и долго, часа два и более на один лагар: попробуйте попасть в долину Доуру на какое-нибудь хозяйство и попробуйте сами. Учтите, что кожа нижних конечностей после лагара будет в «розовых чулках» минимум день – окрасится вином.
  • Вот та деревянная хрень на 2:30 называется macacos. Она нужна для перемешивания шапки мезги, которая образуется сверху, а сусло (сок) остается внизу лагара. Перемешивание способствует брожению и экстракции из кожицы и семян красителей и других полезных для вкуса будущего вина веществ.
  • После 2:30 хорошо видно напряжение на лице винодела, который мониторит процесс ферментации: нужно точно определить время «Ч», когда нужно добавить агуарденте и мгновенно остановить процессы брожения. Это как «стоп-ванна» в классической фотографии: проявление дальше не пойдет, что и как есть на пленке или отпечатке, того уж не изменить… Отсюда и ответственность.
  • С 4:08 показан промышленный способ винификации, которым перерабатывается большая часть винограда. На 4.31 можно увидеть программируемые плунжеры «port-toes», специально разработанные для «Taylor’s». Как видно, происходит имитация ручного топтания по некоторой программе, усилия нажатия контролируются. В Тэйлорз говорят, что результат не отличить от традиционного топтания в лагаре – ногами.
  • На 6:25 убедительно показано, насколько бурной была Доуру до тех пор, пока ее не «укротили» плотинами. Бывали трагедии – достаточно вспомнить беднягу Форрестера. Вот те портвейновозы, которые управляют барку рабелуш с верха лодки – до чего отважные чуваки! Дух захватывает!

На Ютуб-канале «Taylor`s Port» в последний месяц наблюдается некоторое оживление и это радует. Тем, кто владеет английским, горячо рекомендую большое интервью с Адрианом Бриджем, владельцем «Flatgate Partnership». Портвейны «Taylor`s» — это очень круто!

21 Янв
2015
Опубликовано в: Матчасть, Основы
От    Нет комментариев

Ещё раз о декантировании винтажного портвейна

     О том, что винтажный портвейн необходимо декантировать и как это делать, я уже писал, причём несколько раз: здесь и здесь. Но лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать: процесс декантирования несложен, однако есть нюансы… Винтажный портвейн дорог, поэтому необходимо сделать всё, чтобы вино отдало весь свой потенциал: букет, вкус, послевкусие…

    Итак, декантирование винтажного портвейна с Рупертом Симингтоном (на английском, правда):

     Обратите внимание, что под декантированием Руперт понимает «способ удаления осадка», и это верно. Но вино к тому же насыщается кислородом и раскрывается. То, что Руперт перелил портвейн обратно в вымытую бутылку, не должно нас смущать: это на случай, если потребление откладывается. Можно было и в графин с пробкой перелить, почему нет. Декантеры с пробкой — обычное дело.

24 Авг
2014
Опубликовано в: Основы
От    Нет комментариев

Как пить портвейн? Температура подачи

Некоторым гражданам, предпочитающим стекломою т.н. «портвейн» под известнейшим брендом «777», вопрос «как пить портвейн?» покажется неуместным. Очень просто пить: наливай да пей. Хотя поклонники «777» принадлежат к крепкому топ-мидлу классу забулдыг и бухарей (слабое оправдание), мы проигнорируем мнение этих мятущихся душ, и простим им. Время нынче такое. Кто сказал, что наступила эпоха толерантности и портвейн 777 и ужаскреативности, золотой век, переливающийся яркими красками возможностей и мигающий нам с экрана смартфонов? Фигушки: в суровой реальности наступила эпоха 777. Модно ругать 90-е. Да, было непросто, но зато как интересно! Была надежда и драйв, а что сейчас?

И да: осторожно, прошу вас! Это опасно! В бутылке, на этикетке которой есть цифры 777, содержатся депрессия, тупость, низменные инстинкты, примитивные ура-патриотические мысли и злая зависть. Не выпускайте этих желчных джинов из бутылки! Пусть она пылиться на прилавке! Иногда мне кажется, что число 777 для наших широт гораздо опасней, чем пресловутое 666…

Базовые рекомендации

Пожалуй, воздержусь от перечисления прописных истин о том, что вино должно иметь соответствующую его типу температуру подачи – это всем известно. Эти рекомендации вырабатывались столетиями, поэтому стоит их придерживаться, однако хочу обратить ваше внимание, что это только рекомендации и не нужно возводить их в абсолют. Сегодня продаётся великое множество термометров для бутылок, зачастую очень хитроумных, а так же винных шкафов с температурой, регулируемой до долей градуса и так далее. Но не делайте из соблюдения точной температуры вина при подаче проблему, которая затмит собственно удовольствие от вина. Если вы не перфекционист, конечно.

как пить портвейн фото бокала и термометраХочу ещё сказать про изредка встречающееся понятие «комнатная температура». Канонически это 18-20 градусов Цельсия. Но… некоторые понимают его как температура именно их комнаты в какое-то время, что ошибочно. В моей комнате, например, летом +29-30. Поэтому определение «комнатная температура» по отношению к вину я не люблю.

Типов португальского портвейна довольно много, поэтому постараюсь порекомендовать примерную наилучшую температуру, при которой букет вина раскроется в максимальной степени. Как пить портвейн за 5 и за 150 Евро, разных типов? Поехали.

1. Обычные портвейны низшей ценовой категории:

  • Рядовой красный портвейн (Ruby) : 16-18оС;
  • Обычный тони (Tawny): 12-18оС. NB: в случае рядового тони мне трудно аргументировать этот температурный диапазон;
  • Белый портвейн (White port) – 8-12оС. Он часто используется в коктейлях, там температура ещё ниже, или с тоником и льдом.

Строго говоря, вышеперечисленные портвейны – обычные дешёвые напитки, поэтому не стоит так уж пристрастно относиться к соблюдению температурного режима. Лично я люблю похолоднее и особо не переживаю, как пить портвейн «с нижней полки супермаркета». Если недорогое винцо сопровождает не слишком благородный аромат, то низкая температура смикширует первое впечатление.

2. Портвейны категории Special Reserve:

  • Красный: 16-18оС;
  • Тони: 14-18оС;
  • Белый: 12-14оС.

3. Старые «бочковые» датированные тони 10, 20, 30 и 40 лет (Tawny Port with Indication of Age): в Португалии иногда предпочитают охладить до 14-16 градусов или даже ниже. Действует некое правило: чем моложе — тем холоднее. Старые бочковые тони – настолько неописуемая амброзия, что пить их нужно очень медленно, смакуя. Андрей Портвейныч побалтывает малую толику вина в бокальчике и долго наслаждается ароматами, а пока Андрей Портвейныч пребывает на седьмом небе и зажмуривает глаза от удовольствия как старый кот, вино в бокале помаленьку нагревается естественным образом и испускает ещё большее благоухание. Похоже на питие хорошего коньяка или односолодового виски – такая же метода.

4. Старые бочковые белые портвейны (White Port with Indication of Age): примерно 14-16оС, но это ИМХО;

5. Колейты (Colheita):

  • Из красного винограда – как для бочковых тони: 16-18°С. Если колейта сравнительно молода, можно охладить сильнее.
  • Белые колейты: 12-14оС. Эти вина так редко встречаются (всего лишь у нескольких производителей), что можно и не запоминать.

6. Гаррафейра (Garrafeira) — производится только домом Niepoort, редкий и дорогущий портвейн, а вот насчёт температуры при подачи сведений я не нашёл, но предполагаю, что она должна быть около 16-18оС;

6. Crusted port, поздно бутилированый винтаж (Late Bottled Vintage, LBV) и винтажный портвейн (Vintage Port) – около 18 градусов. Это всё портвейны из красного винограда, созревающие в бутылке. Винтажи бывают несусветно дороги, поэтому к ним относятся «с придыханием», перед подачей декантируют за несколько часов до застолья, переливая в роскошный графинчик. Это элита портвейнов. Но правило «18о» применимо также к редкому типу портвейна «crusted» и бюджетному LBV. Если вино будет ниже 16 градусов, оно не «отдаст» свой букет (а у винтажного портвейна он потрясающий), а если температура вина будет выше 20 градусов – будет шибать спиртовыми нотами. Не сильно, конечно, но всё-таки.

Вы, наверное, хорошо знаете ритм своего семейного или дружеского застолья. Бывает так, что налитое в бокал вино за разговорами остаётся недопитым час и более. Если в комнате жарко, то стоит охладить вино на пару градусов ниже но, впрочем, руководствуйтесь здравым смыслом.

как пить портвейн бутылки на столе фото

Вопрос о том, как пить портвейн (хороший портвейн в хорошем смысле пития) не ограничивается только температурой вина в вашем бокале. Продолжение следует…

27 Апр
2014

Винтажный портвейн : декларация 2012 года и немного о том, какие бывают винтажные года

      А время то идёт! Не успели отгреметь фанфары по поводу винтажа 2011 года, который войдёт в число великих винтажей ХХI века, пришла пора 2012 году явить себя миру. Никто особо ничего не ждал. Статистика – упрямая вещь, и за прошедшие века практически не было случаев двух великих урожаев подряд. Да и рынку это не нужно: подвалы практически всех производителей заполнены великим винтажным портвейном 2011 года, цены стабильны… Зачем взрывать рынок? Коммерчески это самоубийство. Но чуда и не случилось – это было ясно ещё в 2012 году по совокупности погодных условий и анализа качества молодого вина. Погодка не баловала! Зима 2011-12 была сухая, а весна холодная … по меркам долины Доуру, конечно. Последний раз такой сухой сезон был в 1967! Ягоды так и не набрали сахаров, зато кислотность была на уровне. Более-менее качественный урожай дали только виноградники с южной экспозицией, получившие максимум солнечных лучей, и некоторые хозяйства Верхней Доуру – там климатические условия более жаркие.

    В день Св. Георгия (23 апреля), следуя давней традиции, Адриан Бридж объявил о декларации винтажного портвейна одной из кинт дома “Taylor’s” — Quinta de Vargellas 2012, и портвейна Quinta da Roêda 2012 – а это дом Croft. Всё это винтажные портвейны категории “Single Quinta Vintage». Плюс дом Fonseca декларировал винтаж бренда Guimaraens. Это винтаж “второго эшелона”, купаж вин с разных хозяйств. Получается так: в не очень удачный год собирается всё самое лучшее с собственных кинт, с виноградников поставщиков – вот и получается немного, но хорошо.

этикетка портвйен синьёра рибейра    Буквально на днях стало известно, что из хозяйств Симингтонов декларируется портвейн «Dow» кинты Senhora da Ribeira 2012 (450 ящиков по 12 бут.) и Quinta do Vesuvio 2012 (750 ящиков по 12 бут.). А вот Graham’s Quinta dos Malvedos 2012 будет разлит в здоровенные бутыли — двойные магнумы: 60 трёхлитровых пузырей. Пузыри здоровые, а общие объёмы винтажей – крохотные.  Возможно, кто-то ещё рискнёт декларировать 2012 год. Но уже понятно, что ничего особо хорошего этот год не дал.

Термины и понятия: винтаж, винтажный год и пр.

    Если кто-то регулярно читает мою писанину на блоге или интересуется портвейном и виноделием в более широком смысле, то этот кто-то мог заметить, что винтажные годы бывают получше и похуже, “традиционные” и “великие”. Ничего не понятно, винегрет какой-то! Как Шариков в “Собачьем сердце” говорил: “А то пишут, пишут… конгресс, немцы какие-то… Голова пухнет”. Попробую составить подробный, но понятный FAQ. Сразу предупреждаю: даже у известных специалистов- портвейноведов 20 века есть путаница в терминологии по этому вопросу. Поэтому Андрей Портвейныч не претендует на истину в последней инстанции. Но … попытаюсь!

винтажный портвйен португальский шестидесятых

Самый простой вопрос: а что означает слово “винтаж”?

   У слова Vintage (англ.) несколько значений. Самый строгий и простой перевод: «сбор или урожай винограда» — как процесс. Другое значение – «вино урожая определённого года». Винтажный портвейн – это портвейн урожая только одного года, обладающий выдающимися характеристиками, произведённый и декларированный производителем по регламентам, установленным Институтом вин и портвейна. В последние десятилетия словечко «винтажный» шагнуло в массы и прилипло ко всякой старой, добротной или просто старомодной вещи – от комода до элементов дизайна. Это хорошо.

А какой год называют «винтажным»?

    Так и хочется ответить: это год в который делается винтажный портвейн. Но это будет неправда, потому что на самом деле винтажный портвейн превосходного качества делается каждый год. Регион Доуру не так уж мал, и даже в самый ужасный по погодным условиям год у кого-то из сотен производителей что-то да получится. Смысла декларировать это вино нет никакого – объёмы невелики, маркетинг слабый, белой вороной быть не хочется. То есть это неофициальный, незадекларированый винтажный портвейн. Так что, строго говоря, каждый год – винтажный. Но это неправильное толкование.

  Так что же значит “винтажный год”? Это год, когда сошлись все звёзды винодела, но прежде всего погодные условия, приведшие к урожаю необыкновенного, выдающегося качества. “Винтажным годом” в обиходе обозначают удачный год, когда большинство производителей декларируют винтажный портвейн. Как правило, чаще 3 раз в десятилетие такого не происходит.

А если не большинство?

   Коллективный экспертный разум, понимаете ли… Как средняя температура по больнице. Если из 100 производителей 99 декларировали в 20** году винтаж – значит, год просто великий. Великий винтаж, другими словами. А если декларировали 70 из 100? вот тут уже начинается классификация лет. Вот примерно так (мне нравиться звёздочками):

***** выдающийся, великий год. Это уж совсем невероятное качество. С начала ХХ века такими были 1908, 1912, 1927, 1945, 1963, 1977, 1994. Возможно 1948 или 1955. Разные специалисты по разному ранжируют. Кстати, винтаж 2011 года – кандидат в высшую лигу;
**** очень хороший год, а у части производителей получилось выдающееся вино;
*** хороший, но лишь для немногих удачный год;
** никакой, бедный год. Только у единичных производителей что-то получилось; Иногда, в справочных изданиях, такой год и вовсе забывают назвать «винтажным».
* год, в котором винтаж не декларировался.

    Но, кстати, это совсем не означает, что если у нескольких производителей, которые декларируют винтаж в год, когда большинство этого не делает, портвейн будет худшего качества по определению! Нет, конечно. Но есть тонкий момент: старение винтажного портвейна в бутылке. Через 25 лет после урожая становится ясно, какой год великий, а какой нет, хотя и здесь не всё так просто…

   И с другой стороны: абсолютно идеальные погодные условия года совсем не означают, что у всех без исключения производителей долины родился выдающийся винтажный портвейн. Даже в этом случае декларируют не все из них.

То есть получается, что и винтажный портвейн есть “получше” и “похуже”? 

   Ну да. Хотя я бы так не говорил. Винтажный портвейн ВЕСЬ хорош. Но качество и от производителя к производителю, и от года урожая отличается, и от “стажа” бутылочной выдержки к моменту пития…

Значит, стоит покупать только “великие” годы?

    Если вы инвестор – то да, наверное. Если вы обычный любитель портвейна, то наверное, не стоит. Великие годы очень дороги, но способны ли вы отличить качество винтажного портвейна с 95, 98 и 100 баллами WS? Я –нет.

А когда декларируются портвейны категории Single Quinta Vintage? Ведь это тоже винтажный портвейн? На этикетке год печатают…

    Да, это тоже винтажный портвейн, но делается только с урожая, выращенного в границах одного именья – кинты. Вот ещё одна классификация подоспела, географическая:

  • Классический винтаж – всегда купажированный, вино с разных хозяйств и даже с разных субрегионов долины Доуру;
  • Single Quinta — Винтаж с одной кинты. 

    Если классический винтаж занимает только пару процентов от всего производимого портвейна, то объёмы винтажного портвейна Single Quinta совсем крохотные. Это портвейн с ярко выраженными терруарными свойствами, поэтому понятия удачный год – неудачный год для этих портвейнов смысла не имеют. Как правило, декларируются в годы, когда классический винтаж не декларируется, но со многими исключениями. Стоит заметить, что систематизировать винтажный портвейн этой категории от сотен производителей по критерию качества – почти безнадёжное дело. В этой категории, кстати, обретаются шедевры виноделов.

     Так что же с 2012 годом? С точки зрения классификации года классического винтажа — наверное, совсем без «звезды», пока никто не декларировал… Пока вовсе «не-винтажный» год.  А винтажи Single Quinta? Ну, посмотрим, попробуем…

26 Янв
2014
Опубликовано в: Основы, Португалия
От    Нет комментариев

Регулятор и часовой

Немного истории     

Португальцы первыми начали устанавливать правила виноделия и винной торговли, опередив французов, итальянцев и прочих на доброе столетие. Началось всё с реформ Маркиза де Помбала, в середине 18 века, когда была проведена первая демаркация региона Доуру, производящего портвейн, и были определены первые правила производства портвейна и торговли им: аутентичность вина, квотирование экспорта, контроль качества и многое другое. Впоследствии правила не раз корректировались и успешно нарушались. Во второй половине  XIX века три напасти подорвали  портвейноводство: оидиум в 1850-х, десятилетием позже филлоксера, опустошившая виноградники «старого» региона и вынудившая фермеров выйти за его пределы, а ещё  подделки портвейна, наводнившие традиционные рынки сбыта по демпинговым ценам – из Франции, Германии и других стран. Последнее было наиболее болезненным, имиджевые потери были огромны, не только финансовые. На рубеже веков регион пришёл в полный упадок… Надо было что-то делать, и реформы начались как сверху, так и снизу. 10 мая 1907 года тогдашний правитель Португалии João Franco издал декрет, закрепляющий и уточняющий принципы, заложенные маркизом Де Помбалом. Была произведена новая демаркация, регион производства портвейна был расширен на верхнюю Доуру. Были закреплены правила оборота бренди, используемого для фортификации (декрет от 27 июня).  Всё это сопровождалось бурными дебатами, изменениями и уточнениями в дальнейшем, но в целом ситуация исправилась, был наведён элементарный порядок в отрасли, что привело к бурному росту производства и экспорта. Республиканское правительство в 1926 году создало т.н. «зону маркировки»  (Entreposto) в Вила табличка института портвейнаНова де Гайе, только там и нигде более могли располагаться подвалы торговцев и производителей, только там мог вызревать портвейн. По статусу эта зона приравнивалась к «филиалу» демаркированного региона; был положен конец неконтролируемому экспорту портвейна непосредственно из региона виноделия. Чуть позже родились две гильдии: Casa do Douro (Объединённая федерация фермеров региона Доуро) – 1932, и Гильдия поставщиков портвейна – в 1933. Понятно, интересы каких сторон они представляли, и также понятно, почему особой любви между этими организациями не наблюдалось, что плохо сказывалось на делах. От греха подальше в 1933 году был учреждён Институт вин Доуру и портвейна (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP)), которому были делегированы широкие полномочия регулятора и координатора. Если коротко, «смотрящий» за портвейном  (и др. винами региона). Такой вот институт хороший. Без студенток… зато с портвейном. Тоже хорошо.

 здание института портвейна в регуаМиссия института:

  • Разработка стратегий производства вин и торговли в интересах региона;
  • Контроль происхождения вин – чтобы никто не вылазил за пределы демаркированной зоны и не ввозил левака;
  • Контроль и надзор за производством и торговлей винами, произведёнными в регионе, контроль и подтверждение их качества;
  • квотирование объёмов на основе анализа производства предыдущих лет и имеющихся складских запасов;
  • Содействие внедрению новейших агротехнических, винодельческих и технологических практик в регионе;
  • Маркетинг, образование, просвещение, популяризация и т.д. 

Институт подчиняется Правительству, возглавляется Президентом (сейчас – Manuel de Novaes Cabral) и состоит из четырёх подразделений: Межпрофессиональный Совет, в котором равно представлены производство и торговля, Правление, Комитет по надзору и Консультативный комитет. Штаб-квартира расположена в Peso da Régua (Rua dos Camilos, 90), а филиал – в Порто. Всё имеется: оснащённые лаборатории по сертификации и тестированию, в которых оценивается качество вин и виноградного спирта для фортификации,   лучшая в мире библиотека портвейновой тематики (меня бы туда), лучшие специалисты в отрасли – от энологов до юристов.

марка на бутылке портвейнаНа каждой бутылке портвейна, которую вы покупаете в магазине или где бы то ни было, имеется «привет» от Института Портвейна – номерная марка (или бандероль), Selo de Garantia, запаянная под термоусадочный колпачок, каждая бутылка нумеруется индивидуально. Её функция проста – удостоверить подлинность портвейна. Конечно, прежде чем выдать производителю пачку марок, происходит полная процедура тестирования образцов вина, особенно это важно в тех случаях, когда производитель намерен декларировать винтаж. Могут и завернуть, у них власть. Бывает, до половины заявленных образцов заворачивают! Институт не только квотирует производство и экспорт, раздаёт марки и проводит инспекции хозяйств и подвалов, то есть не только определяет правила игры, но и ведёт большую информационную, просветительскую, если угодно, работу, принимает участие в выставках, организует по всему миру мастерклассы для сомелье, импортёров. В Регуа, Порто и в Лиссабоне можно продегустировать портвейны и вина региона, есть интересные экскурсии. Там же можно купить приглянувшуюся бытылку – другую… Издательское дело также присутствует, а уж в библиотеке Института старый книгочей Андрей Портвейныч пропал бы однозначно… Сайт в англоязычном варианте небогат на информацию, документация вся на португальском, разумеется. Жаль, очень. На сайте чудная галерейка подделок портвейна со всего света, а вот из наших, постсоветских стран – только пару бутылочкек родом из Молдовы. Не дорабатывают однако, или опасаются, что дисковое пространство на хостинге не вместит?  Но всё-таки стоит Институт на страже портвейна и нашего удовольствия, за что спасибо.

здание институра портвейна в ПортоЛюбой солдат и командир

Вам скажет очень точно:

Стране портвейна нужен мир:

Хороший, долгий, прочный!

Вот почему наш часовой

Всегда стоит на страже.

Он охраняет мир, покой,

И автомат заряжен.

                                                  Как-бы В.Суслов

Интереснейшие детали о повседневной работе Института можно почерпнуть на сайте моей доброй знакомой Валерии Зеферино. Крайне рекомендую: информация из первых уст, Валерия сама брала интервью у Бенту Амарала, руководителя Дегустационной палаты Института .

 

20 Окт
2013
Опубликовано в: Матчасть, Основы
От    Нет комментариев

Эволюция бутылки и происхождение винтажного портвейна

as477portoСтеклянная бутылка известна ещё со времён античных, но более-менее массовое её производство наладили венецианцы, перенимавшие  технологии с Ближнего Востока, в 13 веке. Отцом современной бутылки считают англичанина сэра Кенелма Дигби (1603-1665). Забавный был чувак —   придворный, дипломат, философ, увлекающийся астрологией, натуралист и автор одной из первых печатных кулинарных книг в Англии. В качестве «свечного заводика» имел стекольную фабрику, где в 1630-х наладил массовое производство бутылок из тёмного стекла (важно) по новой запатентованной технологии с использованием обжига в печи при помощи угля. Изделия получались довольно прочные.  Однако то были «пузатенькие» бутылки, для созревания винтажного  портвейна малопригодные. Примерно в этот же период стали укупоривать бутылки пробкой. С годами форма бутылки потихоньку вытягивалась и дошедший до нас в преданиях великий винтаж 1775 года был разлит уже в цилиндрические бутылки, а по некоторым источникам самым первым был  1765 год.  Нужно сказать, что до начала 19 века британцам не разрешалось покупать вино в бутылках. Обычно вино транспортировалось, покупалось и хранилось в разнокалиберных бочонках. Захотел человек винца – пошёл в паб, там ему принесут бутылку, графин или кувшин (смотря какое заведение) наполнив их в подвале. Рождение винтажных портвейнов как отдельного типа вина, улучшающего свои свойства в бутылке во время длительного хранения, обязано энтузиастам, первыми заметившими это свойство. Тогдашние винтажи отличались от нынешних (со строгим регламентом бочковой выдержки и пр). Обычно перед попаданием в бутылку и последующим хранением выдержка в бочке сильно превышала двухгодичную: бывало и три, и пять лет.  Хранение существенного количества бутылок в погребе требовало, кроме наличия самого погреба, его некоторое переустройство, а такие вещи быстро не делались. Домоустройство вообще очень консервативная штука – от крестьянского домика до дворца у каждого народа: растут масштабы и архитектурная вариабельность, но принципы, но принципы меняются очень медленно (к теперешним временам это уже не относится, наверное). Недаром археологу очаг говорит больше, чем куча артефактов.

as476porto

     Но вернёмся к бутылке. Уже в 1821 году Ricketts & Co Glassworks  из Бристоля запатентовали машину, которая производила типовые бутылки. Благодаря удлинённой форме и стандартному размеру бутылки стало удобно хранить лёжа, аккуратно их складывая. Соответственно пробка всегда была прикрыта вином, малая толика воздуха находилась с одной стороны бутылки, осадок же выпадал на противоположной. Вот и создались идеальные условия для созревания винтажного портвейна…  В 19 веке на горлышке бутылки появилось небольшое утолщение для лучшего декантирования, а стекло стало совсем тёмным – для защиты вина от света. С тех пор мало что изменилось…

      А я вот вспомнил «Трёх мушкетёров» Дюма, где сочно описаны их пьянки, драки и гулянки. Бутылка там фигурирует через страницу, а чаще дюжины бутылок. «-У нас еще осталось анжуйское в погребце? Отлично, прежде всего неси бутылку, а вот стакана не надо, это лишнее…  Выхватив у слуги откупоренную бутылку, д’Артаньян поднес горлышко к губам и осушил единым духом. Опустился на стул, все еще намертво зажимая в руке шпагу. Его стала бить крупная дрожь, и одеваться пришлось с помощью Планше…». Действие романа разворачивается между 1625 и 1628 годом. Андрей Портвейныч думает: не дурит ли нам Дюма голову, когда пишет, о погребах, полных бутылок, о том, сколько бутылок переколотили мушкетёры о головы гвардейцев и просто так? Да, дворяне, да, всё самое лучшее, но так ли уж была в ходу бутылка (пускай и пузатая) в тот период? Может, и в самом деле,  Франция тогда была самой продвинутой страной Европы?

29 Сен
2013
Опубликовано в: Он, родимый, Основы
От    Нет комментариев

Портвейн для тех, кого жаба душит – Crusted Port

as463portoСразу же о термине: «crust» – осадок (дословно “корочка”), который образуется в бутылках с портвейном. «Crusted Port» — это купаж нефильтрованых лотов портвейна высшего качества разных урожаев (обычно двух-трёх), способен вызревать в бутылке. Дата на этикетке означает год розлива в бутылки, а не год урожая. Возраст пребывания вина в бочках до бутилирования в наше время обычно составляет 2-4 года (соотв. лоты 2-3 урожаев). Итак, главное  отличие от винтажных – это то, что смешивают вина урожая разных лет. Главное сходство – способность созревать в бутылке годами. Пишут, что хорош после 3-4 лет выдержки в бутылке – т.е. при поступлении в продажу (есть минимальный норматив в три года), но и 10-15 лет для этого типа портвейна вполне нормально для развития лучших своих вкусовых качеств, а некоторые портвейнолюбы пробовали и 30-летний – и остались вполне довольны, почему бы и нет? Как и винтажный, образует осадок, бутылка должна храниться лёжа и портвейн нуждается в декантировании. Этот портвейн как явление  родился ещё в 30-40 годах ХХ века, а по отрывочным сведениям еще во времена первой мировой войны. Вот утащенная с британского форума от знатока портвейна под ником jdaw1 страничка старого каталога:

as464porto

Перевожу: «Эти портвейны – вина с винтажным характером и хорошим качеством, решительно рекомендуются потребителям, любящим винтажные вина, но нуждающимся в бокале портвейна по as465portoумеренной цене».  И внизу: «Это исключительно прекрасное вино, выпущенное в честь замужества Её Королевского Высочества Принцессы Мэри, графини Хэйрвудской и является смесью винтажного портвейна 1920 года и винтажей, восходящих к 1868». Так вино и назвали – «Портвейн Принцессы».  Свадьба была в 1922 году, принцесса – третий ребёнок и единственная дочь короля Георга V и королевы Марии. Что касается вышеописанного портвейна то, судя по всему, это был эксперимент. По крайней мере, споры ведутся. Но как вид или тип Crusted Port определился и получил развитие в период от конца 50-х до начала 70-х.  Дело в том, что на Британском рынке – традиционном для портвейна — было и есть очень тесно, участники пихаются локтями и борьба за потребителя идёт нешуточная. В те годы только мизерная часть портвейна бутилировалась в Вила Нова де Гайя, в Португалии, а большая часть  поставлялась на берега туманного Альбиона в наливных ёмкостях (bulk); эта практика приостановлена только в 1996). На месте портвейн разливался по бутылкам торговыми домами, которые и as466portoконтролировали Британский рынок портвейна и могли себе позволить некоторые маркетинговые «шалости» — новшества (справедливости ради надо сказать, что к розливу Crusted довольно скоро присоединились и в Португалии, как только вырос спрос). Сейчас такие «шалости» довольно сложно повторить благодаря контролю, осуществляемому Институтом портвейна, а также законодательству на местном уровне и Евросоюза в целом.   Итак, неизвестно, кто первый сказал «мяу», но этот вид портвейна имел очень коммерческий подтекст на локальном британском рынке,  а целью было предложить дешёвый и новый для рынка продукт хорошего качества с налётом причастности к топ сегменту винтажных портвейнов хотя бы своими свойствами – банально формированием осадка. За это и был прозван «Poor mans vintage Port» — «винтаж для бедных». А ещё этот тип портвейна продвигался как типично «Рождественский портвейн» среднего ценового семена. В наше время многие топ-производители отказываются от производства Crusted Port в пользу Late Bottled Vintage. Собственно и раньше его производилось ничтожные объёмы. Но всё ли так безрадостно, и можно ли назвать Crusted Port ущербным подобием винтажей? И да и нет. Я думаю, всё зависит от того, какого уровня качества вина используются при купажировании. В далёких 30-50-х, когда эксперименты торговцев только начинались, наверняка смешивались лоты превосходного качества разных урожаев по причине их не востребованности в данный период или их излишков, или желания получить нечто новое. Ну а впоследствии – как всегда, в ход шёл самый разный по качеству исходный материал для купажей. Есть, однако, мнение, что в этом типе портвейна проявляется истинный профессионализм мастера купажа: ведь каждый год имеет свой стиль –  как смешать их, чтобы получить нечто новое и своеобразное? Как в коктейлях: ведь хороший коктейль это не просто произвольная смесь разных напитков, но их точных доз – только тогда вкусно получается.  Наверное, и сейчас можно найти Crusted по качеству близкий к классическим винтажам (особенно у авторитетных производителей вроде «Niepoort»): в некоторых случаях он бывает даже ближе по качеству к винтажному портвейну, чем портвейн Late Bottled Vintage…

Производители Crusted Port

Не вдаваясь глубоко в историю, укажем только тех, кто производил Crusted Port в новом тысячелетии: «Churchill», «Dow», «Fonseca», «Graham», «Niepoort». И всё? Маловато будет, но уж в качестве продукта от этих Домов портвейна сомневаться не приходится! Хотя … есть ещё кое-кто, выпускающий Crusted Port под своим брендом (но портвейн, в сущности, поставляется вышеупомянутыми): это икона виноторговли в Великобритании, старейшая (с 1698) и ныне действующая компания  «Berry Bros. & Rudd». Кстати, в виде исключения им позволено продавать даже винтаж под собственным брендом. Второе исключение – это также британская организация с почтенной историей – «The Wine Society», выпускающая такой   портвейн  в сотрудничестве с Домом «Fonseca».

18 Авг
2013
Опубликовано в: Матчасть, Основы
От    Нет комментариев

Производство псевдопортвейна. Теоретические основы и технология.

На сайте www.bahus.com нашёл статью с описанием технологии производства «псевдопортвейна» может и Крымского, а может и в целом советских марочных и номерных портвейнов. Автор неизвестен. Вполне вероятно, что это материал из ещё советского учебника… Интересно для тех, кто интересуется виноделием. Найдите 10 отличий!

1202296.jpgГлавной задачей первого этапа технологии Портвейна является приготовление высокоэкстрактивного сладкого виноматериала. Важную роль при этом играют сорта винограда, которые в природных условиях различаются по характеру обмена углеводов и азотистых веществ, по превращению фенольных соединений, по кислотообразующей способности и другим показателям.

 Наилучшие сорта винограда для Портвейна характеризуются повышенным содержанием экстрактивных, прежде всего азотистых и фенольных веществ. Аминокислоты сусла очень важны как источники соединений, образующих букет вина, слагающих его вкус и окраску. Дубильный комплекс, особенно катехины и продукты их окисления, является одной из основных окислительно-восстановительных систем, определяющих характер и глубину реакций при формировании Портвейна. Установлена тесная связь между содержанием в вине пектиновых веществ и вкусом – чем их больше, тем мягче, полнее кажутся вина на вкус. Экстрактивные вещества содержатся преимущественно в твердых элементах виноградной грозди и ягоды и могут переходить в сусло после разрушения клеточных структур по механизму простой диффузии.

Отличительной особенностью такой биологической системы как мезга является высокая активность окислительных и гидролитических ферментов, которая оказывает сильное влияние на параметры и направленность процесса диффузии особенно в зоне оптимальных для действия ферментов температур.

В общем виде увеличению скорости диффузионных процессов способствует высокая степень измельчения мезги, повышение температуры в пределах 30-40С, кислотности и спиртуозности, ферментативной активности. При настое сусла на мезге усиливаются окислительные процессы в результате действия полифенолоксидазы на фенольные вещества. Образовавшиеся хиноидные соединения конденсируются, вызывая изменение цвета сусла от зеленоватого до темно-золотистого. При этом возрастает количество кислорода поглощаемого суслом. Качество Портвейна находится в тесной зависимости от температуры брожения сусла. С повышением температуры содержание азотистых веществ, особенно азота аминокислот возрастает. Концентрация эфиров увеличивается до определенного предела, соответствующего температуре 28-30С, а затем, при более высоких температурах, их содержание снижается.

Одной из важнейших технологических операций при приготовлении базовых виноматериалов для Портвейна является спиртование бродящего сусла или купажа. Вносимый в вино спирт обеспечивает стабильность его к забраживанию и микробиальным помутнениям, а также существенно влияет на вкус вина. В то же время повышение спиртуозности допустимо для высокоэкстрактивных вин, малоэкстрактивные вина после спиртования производят впечатление еще более «жидких».  Подробнее…

30 Май
2013
Опубликовано в: Основы
От    Нет комментариев

Хранить портвейн: какой и нужно ли?

Предположим, что Ваша коллекция портвейнов, или домашний порто-бар разрастаются скорее, чем Вы портюши потребляете (здесь тоже мера нужна, как впрочем и во всём в жизни) и соразмерно росту ваших доходов. Дальше может быть только одно желание – обзавестись собственным «погребком», а в собрание бутылок привнести систему. Если у Вас нет и не будет шато с подвалом, в котором имеются средневековые сводчатые своды, дубовая обшивка стен, парочка привидений и несколько бочонков, приспособленных под столики и  сиденья, плюс минимум трёхсотлетний запах – не расстраивайтесь. Погребком вполне послужит винный или имеющийся или самодельный шкаф, массивный буфет, а лучше часть кладовки в обычной квартире или доме. Но я не об этом. Основной вопрос – ЧТО хранить, СКОЛЬКО хранить, КАК пополнять «погребок» или если угодно — коллекцию, особенно при ограниченной площади для хранения. Итак, попытаемся ответить на эти вопросы.

  • as381portoДлительному хранению идейно подлежат только нефильтрованые портвейны. Это винтажи и «Crusted» портвейны, LBV (не все). Остальные типы фильтруются и стабилизируются при бутилировании, после чего жизнь портвейна в бутылке не приводит к улучшению его качеств, а в некоторых случаях вино с возрастом постепенно ухудшается. Это не только обычные руби и тони, но и колейты, старые датированные тони и пр. Они готовы к употреблению сразу после бутилирования и при этом находятся в своей лучшей форме. Поэтому если закладывать на хранение бутылки со старыми (и дорогими) тони и колейтами, то необходимо раз в несколько лет одну бутылочку откупоривать с целью проверить не случилось ли чего с букетом/вкусом и др. характеристиками вина. Не вполне понятно, что в такой схеме послужит образцом для сравнения, но всё же лучше так, чем после многих лет хранения подать гостям испорченное (о чём вы и не подозревали) вино. Институт портвейна утверждает, что пять лет после розлива в бутылки такие портвейны хранятся без ухудшения качества при надлежащих условиях хранения (прохладно и темно). Другие эксперты говорят, что этот срок значительно длиннее. Андрей Портвейныч считает, что колейты и старые тони нужно не хранить, а держать дома – до подходящего случая. Пускай Кащей над златом чахнет, а мы будем радоваться жизни и наслаждаться вином, пока есть силы и здоровье.
  • Пробка. Как правило, винтажи и другие, предназначенные к хранению качественные портвейны, укупорены длинной пробкой, а все остальные – короткой пробкой с пластиковой головкой – «набалдашником» для открывания без штопора. Подробнее…
10 Мар
2013
Опубликовано в: Основы
От    Нет комментариев

Из чего пьют портвейн?

С порога отвергну грязные инсинуации и домыслы.  Действительно, некоторая категория граждан пьёт «из горла» некоторые спиртосодержащие жидкости, у которых на этикетке написано «портвейн», и ещё, к примеру, странный номер 777. Андрей Портвейныч отказывает таким напиткам в праве носить гордое название «портвейн»,  считая это шельмованием и издевательством и называет их «эрзац-портвейном». Чего греха таить, автор этих строк в пору своей молодости бывало отхлёбывал таким манером из бутылочки «Агдама», но где теперь тот «Агдам» и где та молодость???

as318portoНо оставим это… Немного азов от  Бориса Бурцева и Владимира Никонова: «Основное назначение бокала – раскрыть ароматику и направить основной поток вина на правильные участки языка, где расположены вкусовые рецепторы, ответственные за восприятие того или иного вкусового ощущения.  Бокал определяет размер и форму воздушной камеры надвинного пространства, в котором в результате испарения с поверхности фиксируется ароматическая составляющая вина, которая играет колоссальную роль в процессе его восприятия и определения качества. Неправильно зафиксирован аромат – и тонкое винтажное шампанское превращается в обычное игристое вино, старый коньяк высшей категории качества – просто в хороший коньяк. Точно так же форма бокала влияет на вкус. Рецепторы, ответственные за восприятие сладкого вкуса расположены на кончике языка, кислотность чувствуется боковыми сторонами, различные оттенки горечи язык распознает ближе к гортани, ощущение солености воспринимается примерно одинаково любым участком языка. Форма бокала позволяет направить основной поток жидкости на те участки ротовой полости, где оттенки вкуса во всем своем сложном балансе будут восприняты с наибольшей силой. Например, широкий бокал удобен для маленьких глотков при среднем положении головы, а узкий вынуждает человека слегка запрокинуть голову при глотке. Эти два глотка попадут в разные вкусовые зоны. При неправильно выбранном бокале основа вина воспринимается в искаженном виде, а тонкие оттенки вкуса, так называемая корона, не воспринимается вообще, и коллекционный портвейн запредельной стоимости, употребляемый из стакана для минеральной воды, превращается в дешевый ординарный портвейн. Таким образом, каждая разновидность бокала позволяет направить поток вина в нужные зоны вкусовых рецепторов, чему способствует не только форма, но и обработка края бокала – он может быть срезан под прямым углом, либо же иметь закругленный ободок, т.н. бортик. В настоящее время существуют десятки различных видов бокалов разнообразных форм и объемов, ориентированных на определенные типы вин, конкретные виды вин и даже сорта винограда, из которых готовится то или иное вино. Разобраться во всем этом великолепии достаточно сложно, тем более что каждый производитель бокалов в погоне за благосклонностью покупателя стремится внести в свои изделия нотку индивидуальности, нестандартности, что в отдельных случаях приводит к появлению страшных гибридов, без ущерба для «счастливого» владельца способных только стоять на полках серванта. Подробнее…

21 Фев
2013
Опубликовано в: Он, родимый, Основы
От    3 комментария

Портвейн Garrafeira: пузатое сокровище

as304portoИсключительно редкий и сложный тип портвейна. Слово переводится как «винный погреб», «винная стойка» или полка (garrafa –бутылка). “Там, где стоят бутылки”.  Иногда слово Garrafeira можно встретить на этикетке обычных  португальских столовых вин – и понятно почему (я нашёл Российское винцо «Тёщин погребок»), но по отношению к портвейну слово несёт чётко определённый смысл. Вино очень хорошего урожая (одного года), по качеству стоящее рядом с тем, которое имеет шанс стать винтажным портвейном, помещается в большие ваты – бочки и проводит в них от 3 до 6 лет. По сроку похоже на Late Bottled Vintage, но LBV после шестилетней бочковой выдержки бутилируется в стандартные бутылки, причём большая часть LBV проходит фильтрацию.  Гаррафейра также бутилируется, но в здоровенные стеклянные бутыли, называемые demijohns ёмкостью 9-11 литров, где портвейн проводит десятилетия (50 лет – не срок!), при этом фильтрация или др. подобные процедуры не применяются. Разумеется, созревание вина проходит под пристальным контролем винного мастера. Если последним будет принято решение, то портвейн декантируется (аккуратно сливается с осадка) и переливается в привычные бутылки ёмкостью 0,750. Даже здесь не применяется фильтрация через высокотехнологические фильтры.  Дом Ньюпорт хранит ещё два-три года стандартные бутылки в своих подвалах, прежде чем они поступят в продажу  — для того чтобы вино “прижилось” и “остепенилось” в маленькой ёмкости.  На этикетке указывается аж три даты: год урожая, год переливания в большие бутыли и год декантирования/бутилирования в 0,750 бутылки. Такой или похожий тип портвейна существовал очень давно, но официально был признан лишь в 2002 году, так что на этикетках некоторых старых гаррафейр этого слова попросту нет. В чём же фишка? В скорости процессов окисления. Чем больший объём ёмкости, в которой стареет портвейн, тем медленнее процессы окисления, особенно если это стекло, а не бочка. Винтажный портвейн проживает десятилетия в закупоренной бутылке стандартного объёма – у него скорость окисления быстрее, чем в 11 литровой. Гаррафейра уже окисляется за 6 лет в бочке – там есть некоторый доступ воздуха. Дальше процессы созревания протекают крайне медленно, гаррафейра – один из самых «долгоживущих» портвейнов.  Кроме окислительно-восстановительных процессов идут ещё какие-то реакции, трудно понимаемые и почти мистические, если судить по конечному результату. Старение любого вина – процесс комплексный и сложный.

as305portoДва отличия гаррафейры от   колейты: 1)  колейта бутилируется после 7 летней выдержки в стандартные бутылки и 2) колейта фильтруется. Вкус гаррафейры чем-то схож с колейтой, «шелковистый»,  но в нём неожиданно обнаруживаются черты, присущие старым винтажам. Знатоки спорят, влияет ли декантирование на конечные свойства вина – ведь это хоть и быстрое действие, но обильно обогащающее вино кислородом воздуха.  Короче, сложно всё. За всю историю портвейноводства только несколько Домов портвейна производили гаррафейру в коммерческих масштабах. Причины тривиальны: бутыли были редки и дороги, они требуют много места для хранения, очень трудоёмкий процесс – попробуйте поворочать пару тысяч стеклянных 11 литровых бутылей или просто вымыть. Известно, что среди этих домов были Феррейра (1815, 1834, 1868 и ??), Constantino’s (?), Real Companhia Velha (1890) и, возможно,  Quinta do Noval (до 1941), но до наших дней остался только один – «Niepoort»Подробнее…

31 Янв
2013
Опубликовано в: Основы
От    Нет комментариев

Танины портвейна

Чифирь пили? Нет? Ну-ну. Однако именно с помощью чая можно понять на практике, что такое танины. Вот забавный и простой способ, при котором исключается влияние сахара и алкоголя, содержащихся в вине. Берёте пять чайных чашек небольшой ёмкости и пакетики правильного чёрного (в принципе, зелёный тоже подойдёт) чая, завариваете по такой схеме:

  • 1 пакетик на 1 чашку, завариваем кипятком 30 секунд, пакетик вынимаем;
  • 1 пакетик на 1 чашку, завариваем кипятком 1 минуту, пакетик вынимаем;
  • 1 пакетик на 1 чашку, завариваем кипятком 2 минуты, пакетик вынимаем;
  • 2 пакетика на 1 чашку, завариваем кипятком 2 минуты, пакетики вынимаем;
  • 3 пакетика на 1 чашку, завариваем кипятком 2 минуты, пакетики вынимаем;

Чай (без сахара!) охлаждаем, и дегустируем, причём его надо «покатать» во рту между зубами и дёснами. В результате учимся определять весь спектр танинов: низкий — нижесреднего — средний —  вышесреднего – as284portoвысокий.  Чтобы ощутить и навсегда запомнить «атомный» уровень танинов, достаточно скушать гранат вместе с плёнками и кожурой. Фу, гадость. Но на самом деле танины – не гадость, а соединения, без которых ни портвейн, ни вообще практически все вина обойтись не могут никак. С научной точки зрения тани́ны это группа фенольных соединений растительного происхождения, содержащих большое количество групп —OH. Танины обладают дубящими свойствами и характерным вяжущим вкусом. Дубящее действие танинов основано на их способности образовывать прочные связи с белками, полисахаридами и другими биополимерами – именно благодаря этому мы ощущаем во рту терпкость, вяжущий вкус, а в чистом виде танины не имеют ни вкуса, ни запаха;  во время дегустаций танины описывают по тому, какое ощущение они оставляют во рту, а не по их вкусу или запаху. В зависимости от зрелости виноградных танинов и их количества (от 100 до 4000 мг/л), они создают текстуру вина, которую характеризуют в диапазоне от «жёсткой» через «структурированную, сбалансированную / мягкую» и до «бархатистой» и даже «шёлковистой». Танины есть в кожице ягод, гребнях и косточках (до 90 %) винограда.  Красивая молекула, правда? Глюкоза по центру и 5 молекул галловой кислоты. Но вообще-то группа веществ большая, много их. Образуются они во время созревания винограда, вот так: as285porto

При старом способе производства портвейна, когда давят виноград ногами, происходит мягкая экстракция танинов в сусло – всё таки подошва ноги помягче, чем железные дробилки – ногой не раздавишь косточки, в которых как раз содержаться очень «жесткие» танины. Уже изобрели роботизированные приблуды – топталки (у Fonseca, называются port-toes), которые механически имитируют традиционное топтание винограда в лагарах, однако ногу не заменишь.  Танины также имеются  в бочках, которые используются в виноделии, и понятно, что новая дубовая бочка отдаёт в вино больше танинов, чем старая. Способность управлять танинами — одна из наиболее трудных и ответственных задач, стоящих перед любым виноделом. Это достаточно сложно, поскольку до сих пор полностью не выяснен механизм их действия. Подробнее…

24 Янв
2013
Опубликовано в: Основы, Португалия
От    Нет комментариев

Граничные столбы Компании и демаркация региона производства портвейна

txt real10 сентября 1756 года под крылом тогдашнего премьера Португалии Маркиза де Помбала была создана  «Companhia Geral da Agricultura das Vinhos do Alto Douro», (Компания для возделывания виноградников на верхней Доуру). Поздней её переименовали в «Real Companhia Velha», а сейчас она известна как «Royal Oporto». В 18 веке португальцы называли её фамильярно и просто – Компания.  Хотя учредительная Хартия была подписана королём Португалии, контролировал госкомпанию железный маркиз – реформатор. Цель у компании в широком смысле была одна – навести порядок в производстве и торговле портвейном. Одной из задач стала  демаркация винодельческого региона Доуру, то есть определение границ региона, производящего портвейн. Поскольку после Метуэнского договора 1703 года с Англией торговля портвейном начала бурно развиваться и приносить сверхприбыли, в этот бизнес подтянулось много жулья, которые под видом портвейна втюхивали доверчивым англичанам и голландцам плохонькие вина, в том числе из других регионов Португалии, которые перед отгрузкой крепились отвратным самогоном для лучшейas277porto сохранности в пути – причём как Бог на душу положит. Это подрывало доверие. Реформы назрели.  Демаркация началась с изучения региона и картографических работ, а продолжилась уже в 1760-х учётом каждого виноградника и присвоение ему, в зависимости от его качества, рейтинга от А до F. Первая демаркация охватила традиционные области, в основном Baixo Corgo и Cima Corgo, и только в 1788-1792 распространилась на зону Верхнего Доуру (Superior). Итак, зона портвейноводства была зафиксирована. Комиссия по установлению границы была создана, нужно было обозначить границы на местности, что и было сделано при помощи гранитных маркеров – столбиков,  между 1758 и 1761. Кстати, в области демаркации регион Доуру – первый в мире, французы подтянулись гораздо позже. Королева Мария I расширила регион портвейна в 1793. Корректировки демаркационной зоны производились в 1788, 1907, 1908, 10 декабря 1921, а последний раз – 26 июня 1986. Всего было поставлено 335 больших прямоугольных, плоских или полукруглых гранитных камней с надписью «Feitoria» (это означает регион портвейна) и датой, вырезанных на стороне, обращенной к дороге.  До дня сегодняшнего дожили 103 «Feitoria». 201 столб устанавливается в период между 4 октября и 9 ноября 1758, а остальные  134 маркеров — между 17 апреля и 4 мая 1761 года. Прозывают их Marco Pombalino – перевод понятен сразу.  Ну и небольшая фотогалерея, надёргал с разных сайтов, простите уж – во имя портвейна…  Правый — с Кинты Св. Евфимии. Вот eщё и на марке запечатлели – в память о демаркации Доуру, а филателистам на радость:

as276porto    as278porto   as281porto

as282porto

10 Янв
2013
Опубликовано в: Матчасть, Основы
От    1 комментарий

Декантирование портвейна

as263porto

Андрей Портвейныч любит чёткие формулировки, поэтому для начала предлагаю следующую: «декантирование – это перелив портвейна из оригинальной ёмкости (бутылки) в специальную (декантер либо графин) с целью удаления осадка и улучшения органолептических свойств вина». Какие типы портвейна обязательно  декантировать? Если обобщённо — то любые, имеющие осадок, а если подробно, то:

  • Винтажные все;
  • LBV (Late Bottled Vintage) —  только те которые не были подвержены фильтрации и стабилизации перед бутилированием;
  • Crusted;
  • Проведшие в бутылке долгие десятилетия, вне зависимости от типа.

as264portoОстальные, от обычных руби до старых датированых тони и колейт также можно перелить в декантер (хотя фильтровать там нечего, иногда только в старых колейтах бывают незначительный осадок, и то не всегда), для того, чтобы вино вступило в контакт с кислородом воздуха (представьте только, что вино жило без доступа воздуха многие годы), немного «подышало» и раскрылось, выпустило излишнюю спиритуозность, что будет только на пользу. Здесь, конечно, нужен индивидуальный подход, иногда лучше оставить портвейн в бутылке. И ещё. Не стоит забывать и об эстетической составляющей – в многих домах подавать бутылку на стол некомильфо, а вот красивый графин, может быть хрустальный, или декантер – гораздо выигрышней смотрится на со вкусом сервированном столе; лучик света преломляется в тёмно-рубиновом содержимом, играет и высверкивает в хрустальной огранке: радует глаз в предвкушении, короче говоря…  Плюс декантирование – это конечно ритуал, который может доставить удовольствие самому портвейнолюбу и развлечь домашних или гостей (особенно в умелых руках).

Весь процесс таков:

  1. Бутылку с портвейном, подлежащим декантированию, нужно поставить вертикально за сутки или даже более до события. Бутылки с винтажными портвейнами годами храняться «на боку», причём неважно где это происходит – в подвалах производителей в Гайе, или у торговцев, или в Вашем погребке или винном шкафу. Разумеется, осадок накапливается изнутри одной из сторон бутылки. Поставив бутылку вертикально, мы преследуем цель, чтобы осадок переместился на донышко.
  2. Удаляем пробку. Это можно сделать двумя путями – штопором (не так уж важно, какой конструкции, главное «ухватистым»), или щипцами для декантирования – об этом я писал отдельно. Дело в том, что у очень старых бутылок пробка зачастую «залипает», её структура под действием вина меняется (ведь бутылка лежит и пробка соприкасается с вином). Поэтому есть опасность раскрошить пробку штопором, тогда вообще её придётся выковыривать подручными средствами, что явно не эстетично и непрактично, а в бутылке помимо осадка окажутся крошки. Подробнее…
16 Дек
2012
Опубликовано в: Основы
От    Нет комментариев

Aguardente и фортификация портвейна

as242portoСначала определимся с терминами. Aguardente (дословно – «огненная вода») это продукт дистилляции (перегонки), то есть грубо говоря, самогон. Сырьём в широком смысле может служить что угодно, от бананов до  картофеля, но нас интересует только то, что производится из виноградного сырья. Aguardente в классическом и «народном»  понимании изготавливается по простой схеме: собрали виноград, подавили, оставили бродить, процедили, перегнали, очистили, выпили. Это в деревне у дедушки. Получилась водочка, виноградная. Аналоги есть: это и граппа, и чача и множество аналогичных сельских напитков разных народов. Попытаюсь  систематизировать агуарденте, взяв за критерий исходное сырьё:

  • Собственно виноград: промышленный способ не сильно отличается от дедушкиного, разве что степенью очистки и масштабом. Получаемый виноградный спирт почти лишён цвета, вкуса и запаха (это важно). Но сами понимаете: было бы зажирно пускать на самогон с таким трудом выращенный виноград долины, к тому же имеющий очень низкую урожайность и предназначеный совсем для других целей. Предпочтение отдаётся агуараденте, полученной из белых сортов винограда других регионов Португалии. Иногда бутилируется при крепости в 40% для любителей чистой виноградной водки.  Аналогом может служить граппа.
  • Вино низкого качества либо те объёмы, которые не удалось реализовать. Полученный путём перегонки продукт называется Aguardente vínica (винная). Используется для фортификации портвейна. Опять таки иногда бутилируется как чистая водка, или как velha – после выдержки в дубовой бочке.
  • Жмых (bagaço): твёрдые прессованные остатки после отжима сусла, полежавшие месяц-другой в в силосной яме. Получаемый продукт –  Aguardente bagaceira — жесткий, бесцветный и очень крепкий. Я полагал, что такой продукт любим только некоторыми категориями трудящихся долины Доуру, но нет: знающие люди из местных опровергли и внесли ясность. Багас (так называют трудящиеся эту виноградные водку) в чистом виде пьют практически все мужчины под чашечку кофе во всех кафешках на севере Португалии в завершение обеда и вечером после работы, но всегда с кофе: глоток водки, глоток кофе. Правильнее сказать, что редкие мужчины не пьют багас, предпочитают бренди… Однако если законопатить этот спирт в бочку на пяток или более лет, напиток смягчается и приобретает благородные качества, но об этом – ниже.

Немного из истории фортификации портвейна

Сейчас точно неизвестно, кому и когда точно впервые пришло в голову добавить виноградную водку в сладкое вино (это касается не только портвейна), чтобы стабилизировать его, не допустив вялотекущего брожения и порчи; известно лишь что это случилось примерно во второй половине 17 века. Наверное, это были поставщики, которые транспортировали вино в Англию, и сохранность содержимого бочек их волновала сильно. Агуарденте добавлялось в уже готовое вино перед транспортировкой морем. Что касается добавления А. для остановки ферментации при изготовлении вина, то это случилось где-то в 1720-х годах, на какой кинте впервые — покрыто тайной, но практика быстро и повсеместно распространилась по долине Доуро. Правил не было, но сохранилась жалоба из Англии о том, что в полученой бочке было вино такой крепости, что и вином его уже не назовёшь (с помощью агуарденте часто маскировались недостатки низкокачественного вина). Подробнее…

23 Авг
2012

Классификация виноградников долины Доуру. Почвы и климат.

Классификация виноградников в этом регионе сложилась исторически, поэтому кратко повторю известные факты из истории виноделия в регионе: Ряд археологических находок подтверждает, что вино здесь изготавливалось уже, как минимум, в III — V веках. Однако своей широчайшей известности; более того — славы, местная продукция добилась в XVII веке. Она экспортировалась в Голландию и Англию и пользовалась там определенным спросом, хотя конкурировать с французскими винами не могла. Но начало войны между Англией и Францией изменило все: французские напитки уже не поставлялись на обширный рынок Туманного Альбиона, и возникший дефицит необходимо было чем-то заполнить. Одним из выходов из сложившейся ситуации стал рост импорта в Англию вин из города Порто; виноделие в регионе стало расцветать пышным цветом. Затем между Португалией, Англией и Голландией был заключен союз против Франции и Испании; подписание так называемого Метуэнского договора в 1703 году стало одной из важнейших вех в винодельческой истории страны. Объемы продаж портвейнов в Англии продолжали расти в геометрической прогрессии; и, надо сказать, что Порто оставалось здесь самым популярным вином на протяжении двух веков. Португальские виноделы, разумеется, старались заработать на этом как можно больше; скажем так, производством вин в то время здесь не занимался только самый ленивый. Появился переизбыток продукции; рынок сбыта же при этом не расширялся. К тому же у покупателей стали возникать претензии (и справедливые) к качеству определенной доли продукции. Защищая свои интересы, ряд крупных виноделов Доуру обратились к правительству (если поточнее – телеги шли на стол Маркиза де Помбала)  с предложением об организации некоей структуры, призванной контролировать качество продукта, стабилизировать цены и т.д. Так, в 1756 году, была учреждена Генеральная компания вин Верхней Доуру (Companhia Geral dos Vinhos do Alto Douro).   Подробнее…

3 Авг
2012
Опубликовано в: Матчасть, Основы
От    1 комментарий

Вторая жизнь портвейновой бочки

Портвейн, как известно, созревает в бочках,  даже винтажи «коротко» — до 2 лет — пребывают в дубовых ёмкостях. Что уж говорить о датированых тони и колейтах, которые мирно спят в пипах десятилетиями. Не только вино преображается во время вызревания – сама бочка так же претерпевает определённые трансформации,  древесина – не сталь, поди, пропитывается портвейном.  Но бочки не вечны, даже если им проводить ТО,  чистить от тартаровой кислоты и прочих осадков, мыть, шкрябать и окуривать. Однако б/у портвейновые бочки нашли неожиданное употребление. Привожу выдержки из замечательной статьи Александра Рассадкина: «Мы вряд ли ошибемся, если скажем, что своей популярностью и разнообразию виски обязан бочкам. Не хотелось бы сильно уходить в историю, но все мы прекрасно понимаем, что на территории самой Шотландии дуб встречается крайне редко и выдержка виски в дубовой бочке явление не очевидное.  Откуда же тогда появилась традиция выдерживать виски в дубе? Как и в случае с коньяком, изначально, виски заливали в бочки для транспортировки ну или просто для хранения и только потом стали замечать, как приятно изменяется напиток со временем. Бочки же получили свое распространение, благодаря большим объемам экспорта различных напитков из более южных стран Европы (Франция, Испания, Португалия). Подробнее…

28 Июн
2012
Опубликовано в: Основы
От    Нет комментариев

Late Bottled Vintage: далеко зашедший компромисс

портвейн LBV

Португальский портвейн имеет дюжину типов, очень различающихся между собой по вкусовым характеристикам, качеству и цене. Есть несколько типов вина, которые можно назвать «золотой серединой», а среди них самым интересным и привлекательным для потребителя является портвейн LBV. 

В конце 50-х годов XX века и на протяжении следующего десятилетия человечество, а точнее —  развитые страны, вошли в период бурного экономического роста. Именно с этого времени началось развитие консьюмеризма (в острой форме – потреблядства) как результат роста доходов людей. Именно в этот период начали исчезать добротные и долговечные вещи (которые стоили соответственно), а на рынок стали поступать колоссальные количества всякой пластмасcово – синтетической дряни, почти одноразовой, но до неприличия дешёвой. Телевидение шагнуло в каждый дом, роль маркетинга и рекламы увеличивалась со скоростью пули… Мир стремительно менялся. Не обошли изменения и портвейн.

Как было и раньше (в «старые добрые времена»), винтажный портвейн занимал элитный сектор – его пили в богатых домах английских аристократов, он был на столах не менее богатых американских неаристократов, в ресторанах и отелях высшей лиги, подавали его на океанских лайнерах — исключительно в первом классе.

Стремительно нарождавшийся и многочисленный миддл класс также хотел приобщиться к правильному напитку, однако цены на винтажи находились в зоне «малой доступности» для этих людей, а заказывать в ресторане заурядный руби им было уже некомильфо, а некоторым даже западло. Значит, нужно было предложить рынку фактически то же, но по цене существенно ниже, что и было сделано.

На мой взгляд, изначально идея была такова: допустим, некий производитель в выдающийся год декларирует винтаж (это происходит обычно не чаще трёх раз в десятилетие). Совсем небольшая часть вина этого производителя (например, на Quinta do Crasto – 10-20%), пройдя соответствующие органолептические пробы в Институте портвейна, получает право называться таковым.

Почему малая часть? Очень просто – винтажей в год производиться ровно столько, сколько способен потребить мировой рынок без падения цен. То есть регулятор – Институт портвейна (ну и некоторые закулисные тусовки крупнейших игроков, я думаю – не без того, плюс банальный анализ спроса и имеющихся запасов прошлых лет) стоит на страже сохранения разумно высокой цены на винтажи, и перепроизводство здесь никому нафиг не нужно. В ХХ веке были случаи, когда руби в некий год превосходил по качеству прошлый винтаж, потому что винтаж нельзя было декларировать (об этих драматических историях — в другой раз).

Хорошо, а что делать с высококачественными лотами вина, которые не идут на изготовление винтажа – то есть не попадает из бочки в бутылку после двух лет выдержки в бочках, но обладает такими же (или почти такими же) выдающимися качествами? 

портвейн LBV DOW's

Решение было в том, чтобы оставить его ещё ненадолго в бочке, а уж потом в бутылку — вот и получился поздно (позже) бутилированый винтаж. Обычно это коридор от 4 до 6 лет выдержки в бочке до розлива, именно этот срок узаконен для этого типа портвейна. Понятно, что если бутилировать на четвёртом году, то LBV по вкусовым качествам будет чуть ближе к винтажам, а если на шестом – то к тони и колейтам, классическим «бочковым» портвейнам.

Маленький, но важный нюанс: если качество винтажного портвейна после откупорки бутылки стремительно ухудшается, то есть: «открыли – декантировали – выпили за два дня», то откупоренная бутылка LBV в прохладном месте может стоять до 2-3 недель без заметных потерь в качестве вина.

Эта особенность LBV сыграла на руку ресторанам и барам (можно заказать один бокал), плюс существенно более низкая цена. Поэтому LBV обосновался там прочно. И ещё. Винтажи почтенного возраста нужно декантировать с помощью раскалённых щипцов и льда, мастерски переливать через воронку в декантер и т.д., но далеко не все официанты умели и могли это делать и вообще – кому в рядовом ресторане нужны такие шоу и танцы с бубном?

Часть вина очень хорошего года продолжает выдерживаться в бочке и превращается в колейту или датированные тони. Винодел решает — какую долю удачных лотов пустить на ЛБВ, на колейту или на Special Reserve даже.

Подробнее…

20 Июн
2012
Опубликовано в: Основы
От    Нет комментариев

Какой бывает портвейн? Терминология от А.П., версия 1.0.

Какой бывает портвейн — вопрос не очень простой, нужно определить, о чём вообще идёт речь — во избежание путаницы. Итак, о словах и терминах:

бутылки портвейна

ПОРТВЕЙН настоящий (от нем. Portwein, «вино из Порто»), порто (от порт. Porto) — креплёное вино, производимое на севере Португалии в долине реки Доуру. Портвейн имеет категорию «названия, контролируемого по происхождению» — Região Demarcada do Douro, закреплённую законодательными актами Португалии и Евросоюза. Для гарантирования и подтверждения подлинности на горлышко каждой бутылки портвейна, под термоусадочным колпачком, наклеивается специальная марка, разработанная Национальным Институтом вин Доуру и портвейна (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP). (вики)

СОВЕТСКИЙ МАРОЧНЫЙ ПОРТВЕЙН — качественные, довольно добротные креплёные вина СССР, обладатели множества наград, в том числе международных (пусть и соцлагеря). Производились из местных сортов винограда по местной технологии, но объединял их некий портвейноподобный стиль. Всего известно около 15 высококачественных марочных т.н. портвейнов, имеющих свои индивидуальные названия («Айгешат», «Акстафа», «Кизляр», «Дербент», и др.). Это всё предания старины глубокой… Портвейн Атлантиды. Неужели у кого-нибудь завалялся на антресолях? Нет, невозможно. 

Однако, чудеса случаются – я имею ввиду продажи из подвалов Массандры. Сам встречал в рознице портвейны 70-х и 80-х (цена была освежающая), также есть информация, что кое-что можно непосредственно купить на месте – в хозяйстве, даже на аукционе Sotheby’s Wine изредка попадаются, на их сайте я видел Красный портвейн Ливадия 1936 года по цене 235 долл. Условно эти релизы также можно отнести к предлагаемой категории – хотя бы в силу года урожая.

ЭРЗАЦ-ПОРТВЕЙН* — Используется исключительно для достижения алкогольного опьянения, вкусовые качества роли не играют. Сие — определяющий критерий для этого типа жидкости. В Советском Союзе до 1985 года ежегодно выпускалось не меньше 2 млрд. литров ординарного портвейна (причём на все остальные виды вина, включая шампанское, сухое, марочное, ликёрное и т. д. приходилось только 1,5 млрд. литров)! Воистину, страна портвейна, простите, эрзац-портвейна. Сортов выпускалось не менее полусотни.

дешевый портвейн отраваБольшинство ординарных портвейнов имело названия с нумерацией: портвейн белый № 12, Портвейн красный № 54 и так далее (№№ 13, 15, 26, 33, 72). В советские годы дешёвые виды портвейна относились к т.н. бормотухам, например, Портвейн 777. Такие производились суррогатным способом — с помощью дешёвого виноматериала и этилового спирта. То есть, были ещё менее-более приемлемые варианты, а была (и есть до сих пор) просто отрава в бутылке.

Таким образом, слово «портвейн» могло, в зависимости от марки, обозначать и высококачественное марочное вино, ординарное вино либо же дешёвую выпивку, изготовленную нередко с применением свекловичного сахара и ужасного спирта. В постсоветские годы, когда цены назначаются произвольно, а многие производители используют не ГОСТы, а Технические Условия (соответствие реального процесса которым нередко вызывает сомнения), ситуация усугубилась. И продолжается та же фигня… Циничный обман людей, дискредитация имени вина… Отвратительно и позорно – осознанно производить пойло, губительное для здоровья! Моё мнение таково, что это нужно прекратить, эрзац-портвейн должен быть ликвидирован как явление. Для этого нужна воля, и я не думаю, что власть предержащим сложно это сделать! Видимо, не хотят…

* эрзац — неполноценный заменитель чего-л.; суррогат (по Ефремовой)

ПСЕВДО-ПОРТВЕЙН** «свой» и «чужой». Современные вина. Благодаря благоприятным особенностям климата и почв на местных виноградниках производство портвейнов получило развитие на Южном берегу Крыма. Доныне используются уникальные технологии, разработанные М. А. Герасимовым, А. А. Преображенским, З. Н. Кишковским, В. И. Ниловым.

Большую известность и определённое признание за рубежом получили портвейны производственного объединения «Массандра» («Ливадия», «Красный южнобережный», «Красный крымский» и др.). Ряд портвейнов выпускается и другими винодельческими предприятиями Крыма, в том числе фирмами «Магарач», «Инкерман» (портвейн красный крымский, портвейн белый крымский, «Севастополь»). Это всё «свой» — по традиции.

Но крымский псевдо-портвейн не одинок. Есть аналоги в ЮАР, Австралии. В США портвейноподобных напитков великое множество, причём производят как на восточном, так и на западном побережьях. Делают и других странах. Назовём их общим термином «чужой». Кстати, встречаются весьма достойные экземпляры.

** псевдо — мнимый, ложный, не истинный, не настоящий (по Ефремовой).

14 Июн
2012

Краткая история портвейна от Сергея Смыслова

Не могу удержаться и не опубликовать статью об истории портвейна ныне покойного Сергея Карповича Елисеева (Смыслова) – замечательного, душевного  человека, энтузиаста вина, блестяще эрудированного винного критика и эксперта в области виноделия. Читаем, ведь история портвейна — это не много ни мало часть истории Европы… 

      «Современная археология не позволяет точно установить дату, когда люди, населявшие территорию современной Португалии, впервые превратили виноград в вино. Можно только предположить, хотя и с высокой степенью достоверности, что произошло это событие где-то в районе 5000 года до Рождества Христова. Увы, последующие тысячелетия не содержат каких-либо определенных свидетельств того, как развивалось виноделие в стране, но зато достоверно известно, что даже в годы владычества мавров, коим Коран, как известно, не позволяет употреблять дар виноградной лозы, в монастырях продолжали делать вино и, надо понимать, с толком употреблять его в дело.

     По мере приближения к более просвещенным векам жители современной Португалии стали значительно скрупулезнее относиться к собственной истории, фиксируя все значимые (и не очень) события, связанные с вином и виноделием, но вплоть до начала второго тысячелетия нашей эры не обнаружено упоминаний о выращивании винограда и виноделии в долине реки Дору. Дальше дело пошло веселее. Сначала в монастырях, а затем и по всей долине реки появились многочисленные виноградники и винодельни, а сама река превратилась в крупную транспортную артерию, по которой вино доставлялось к морскому побережью, откуда его можно было транспортировать в северные страны Европы.

     Опуская сведения о торговых конфликтах, результатом которых стали квоты на ввоз вина в города Порто и Вила-Нова-ди-Гайя, которые, будучи расположенным на разных берегах реки Дору, как раз и являлись пунктами перевалки вина на морской транспорт, перейдем сразу к XVII столетию, когда многочисленные английские, фламандские и голландские купцы обосновались в городке Ламего, в Верхнем Корго, занимаясь экспортом вина.

    Сначала (1675 год) вина из Дору завоевали признание в Голландии, где, собственно, и возникло название «port wine». Затем на эти вина обратили внимание англичане, причем существует занятное предание, гласящее, что в 1868 году один английский купец послал своих сыновей в Португалию на поиски вина для экспорта на берега Туманного Альбиона. Во время обеда после ночлега в одном из монастырей им предложили вино, которое сразу обратило на себя внимание своим необычным вкусом. Выяснив, что это вино создается посредством добавления в не до конца перебродившее сусло небольшого количества виноградного спирта, молодые англичане быстро сообразили, что такое вино без проблем перенесет путешествие к Британским островам, закупили первую партию вина и отправили на родину, где оно сразу стало популярным. Возможно, что-то в этом предании приукрашено, но факт остается фактом: документы таможни утверждают, что именно в 1678 году в Англию была отправлена партия вина в 408 баррелей. Подробнее…