16 Дек
2012
Опубликовано в: Основы
От     Коментарии

Aguardente и фортификация портвейна

as242portoСначала определимся с терминами. Aguardente (дословно – «огненная вода») это продукт дистилляции (перегонки), то есть грубо говоря, самогон. Сырьём в широком смысле может служить что угодно, от бананов до  картофеля, но нас интересует только то, что производится из виноградного сырья. Aguardente в классическом и «народном»  понимании изготавливается по простой схеме: собрали виноград, подавили, оставили бродить, процедили, перегнали, очистили, выпили. Это в деревне у дедушки. Получилась водочка, виноградная. Аналоги есть: это и граппа, и чача и множество аналогичных сельских напитков разных народов. Попытаюсь  систематизировать агуарденте, взяв за критерий исходное сырьё:

  • Собственно виноград: промышленный способ не сильно отличается от дедушкиного, разве что степенью очистки и масштабом. Получаемый виноградный спирт почти лишён цвета, вкуса и запаха (это важно). Но сами понимаете: было бы зажирно пускать на самогон с таким трудом выращенный виноград долины, к тому же имеющий очень низкую урожайность и предназначеный совсем для других целей. Предпочтение отдаётся агуараденте, полученной из белых сортов винограда других регионов Португалии. Иногда бутилируется при крепости в 40% для любителей чистой виноградной водки.  Аналогом может служить граппа.
  • Вино низкого качества либо те объёмы, которые не удалось реализовать. Полученный путём перегонки продукт называется Aguardente vínica (винная). Используется для фортификации портвейна. Опять таки иногда бутилируется как чистая водка, или как velha – после выдержки в дубовой бочке.
  • Жмых (bagaço): твёрдые прессованные остатки после отжима сусла, полежавшие месяц-другой в в силосной яме. Получаемый продукт –  Aguardente bagaceira — жесткий, бесцветный и очень крепкий. Я полагал, что такой продукт любим только некоторыми категориями трудящихся долины Доуру, но нет: знающие люди из местных опровергли и внесли ясность. Багас (так называют трудящиеся эту виноградные водку) в чистом виде пьют практически все мужчины под чашечку кофе во всех кафешках на севере Португалии в завершение обеда и вечером после работы, но всегда с кофе: глоток водки, глоток кофе. Правильнее сказать, что редкие мужчины не пьют багас, предпочитают бренди… Однако если законопатить этот спирт в бочку на пяток или более лет, напиток смягчается и приобретает благородные качества, но об этом – ниже.

Немного из истории фортификации портвейна

Сейчас точно неизвестно, кому и когда точно впервые пришло в голову добавить виноградную водку в сладкое вино (это касается не только портвейна), чтобы стабилизировать его, не допустив вялотекущего брожения и порчи; известно лишь что это случилось примерно во второй половине 17 века. Наверное, это были поставщики, которые транспортировали вино в Англию, и сохранность содержимого бочек их волновала сильно. Агуарденте добавлялось в уже готовое вино перед транспортировкой морем. Что касается добавления А. для остановки ферментации при изготовлении вина, то это случилось где-то в 1720-х годах, на какой кинте впервые — покрыто тайной, но практика быстро и повсеместно распространилась по долине Доуро. Правил не было, но сохранилась жалоба из Англии о том, что в полученой бочке было вино такой крепости, что и вином его уже не назовёшь (с помощью агуарденте часто маскировались недостатки низкокачественного вина). Споры о том, добавлять ли агуарденте во время ферментации или после оной продолжались десятилетия. Часто было так, что на винодельне в вино первично добавляли агуарденте для остановки брожения сусла, потом вина переливались и купажировались, после чего ещё раз добавлялось некоторое количество агуарденте, потом была доливка перед транспортировкой вниз по Доуро и/или перед погрузкой на морское судно, иногда на берегах туманного Альбиона в доставленный портвейн ещё раз добавляли крепкий алкоголь, короче был бардак. Качество агуарденте было очень разным, что тоже влияло на конечные качества портвейна, а иногда источником сырья для производства А. служил вовсе не виноград, импортировался самогон из других регионов и даже стран, настолько стало прибыльным самогоноварение на фоне сумасшедшего роста рынка портвейна. Затраты торговцев и производителей на агуарденте были велики и требовали свободного капитала. В конце концов случился кризис перепроизводства и сильное падение качества продукции. Безобразия, несмотря на неистребимую коррумпированость португальских чиновников, частично прекратились в результате реформ маркиза де Помбала. Организованая с его подачи в 1756 году правительственная  “Companhia Geral da Agricultura das Vinhos do Alto Douro”  тупо ввела госмонополию, определила квоты и цены на агуарденте (которые оказались на треть выше. Кто бы сомевался), причём производящим регионом был обозначен север Португалии. Худо-бедно контролировалось качество. Частные винокурни были запрещены, импорт был блокирован.  В 19 веке роль Компании (и монополия) то сводилась на нет (1834), то возрастала снова, менялись правила. Во времена нашествия оидиума и филлоксеры агуарденте вообще не из чего было производить, ввозили дешёвый спирт, произведённый из чего угодно,  поставщиками были Великобритания,  Германия и южные регионы Португалии. Что касается фортификации, то правила были определены лишь в начале века двадцатого, прежде всего количественные: от 100 до 110 литров агураденте на 440-550 литров вина. Интересно, что портвейны 18-19 веков могли иметь крепость в широких пределах, это никого особо не волновало. Было даже мнение (барон Форрестер), что фортификация портвейна – ошибочный путь. В наше время правила прописаны Институтом Портвейна и не допускают вольностей. Согласно  IVDP Regulation n.º 37/2005: 77% агуарденте (предназначеной исключительно для фортификации портвейна) прошедшая контроль качества в лаборатории Института, добавляется единожды для остановки ферментации сусла (за исключением тех редких случаев, когда происходит доливка незначительного объёма агуарденте в бочки с очень старыми  колейтами для компенсации многолетних испарений спирта через поры бочек). Ещё в 80-х годах XX века агуарденте покупалась производителями портвейна только через Институт портвейна, но были скандалы, связанные со злоупотреблениями в этой сфере. Догадайтесь с двух раз, на чём погорели чиновники? Объёмы то большие были. Сейчас (с 1991 года, по правилам Евросоюза) производитель портвейна может сам выбрать as243portoпоставщика, но тестирование и одобрение агуарденте  Институтом обязательно. Институт в августе выдаёт производителю т.н. “benefício” – квоту на ежегодный  объём сусла, а танцуя от этой цифры, можно почти точно определить объём агуарденте, потребный конкретному производителю и региону в целом. Однако во многом правила стали более либеральными: слышал я, что сейчас родиной агуарденте для фортификации портвейна может являться не только центральная и южная Португалия (раньше северные районы имели исключительные права на производство), но и юг Испании и даже некоторые регионы Франции. Не знаю, правда ли, но предполагаю, что  экономически это целесообразно. Как говорит Адриан Бридж из «Fladgate Partnership», регион Доуру – слишком дорогое место для производства агуарденте.  Но опять таки это виноградный спирт и одобрение его качества Институтом портвейна обязательно по закону. В последние пару лет благодаря низким урожаям цены на агуарденте выросли – не хватает сырья. Популярность бренди в мире растёт, а это также играет на повышение цен. В 2011 году стоимость литра А. была 1,60 Евро, а сейчас – 3 Евро. Такие дела. Вероятно, всё это скажется и на конечной цене бутылки портвейна для нас, потребителей. Впрочем, я так же уверен, что производители портвейна будут стоять на страже его качества, и поскольку качество агуарденте имеет значение, они не допустят чтобы фортификация нашего любимого напитка производилась недостойно.

А как всё происходит сейчас?

as244portoВажно, чтобы агуарденте была не только безупречного качества, но важно также не промахнуться с количеством. 110 частей на 440 вина – слишком приблизительная норма.  Вот как это делается на кинте «Malvedos» у Дома Graham’s: для начала нужно определить объём сусла в лагаре, исходя из среднего принятого значения, что 750 кг виноградных гроздей дают после мацерации — топтания 550 литров сусла. Потом с помощью ареометра на основании плотности сусла определяется начальное содержание сахара в нём. Производитель точно знает, какое содержание сахара и алкоголя должно быть “на выходе” у производимого в данном случае вина – например 90 г/л сахара и 20 % алк. У каждого Дома свой стиль и свои портвейны, и крайне важно определить время “Ч” – добавление агураденте и прекращение ферментации — исходя из того, какой портвейн будет в итоге, более сладкий или посуше.  Мониторинг на кинте Мальведуш идёт постоянный, и as245portoна 3-4 день, когда при ферментации плотность сусла достигнет значения между 7 и 8 градусами шкалы Боме (грубо это половина от первоначального замера) сусло сливается (самотёком или с помощью помпы) и смешивается с точным объёмом 77% агураденте, каковой определяется на основании вышеприведённых объёмов и значений при помощи таблиц и графиков. Брожение, разумеется, мгновенно  прекращается. Ура! Мы получили портвейн! При производстве белых портвейнов всё иначе – там почти весь сахар трансформируется в алкоголь, что и придаёт сухим белым портвейнам популярность как аперитивов, в особенности у французов. После того, как портвейн проведёт несколько месяцев в больших ёмкостях (различного типа на разных хозяйствах), он сливается с осадка, при этом производится контроль крепости вина, и если она недостаточна, иногда производится её коррекция. Хорошо описан весь процесс фортификации на блоге Кей  (хозяйки  Quinta do Tedo) – здесь и здесь. Но всё-таки 77 % агуарденте не настолько чистая субстанция, как медицинский спирт – ректификат. Всё же есть у агуарденте свой аромат, хоть и слабенький, есть и вкус. В последнее время на это снова стали обращать внимание производители портвейна, производятся исследования, какой вклад вносят органолептические свойства агуарденте в конечный продукт, особенно это касается винтажных портвейнов с их сложным букетом и вкусом, и молодых портвейнов вообще. Бочковые старые портвейны в силу многолетних и сильных трансформаций вкуса  в бочке  не так восприимчивы к качеству агуарденте – этот фактор микшируется, ИМХО.

Бренди Аguardente velha, или старая

Бывает даже velhissima (очень старая). Если продукт перегонки (качественный, разумеется, а сырьё может быть разное) поместить в дубовую бочку лет на 5 — 10 или более, то получим виноградный бренди (в Португалии слово “бренди” непопулярно, используется когда продукция экпортируется). Обычно крепость as246porto38-39% алк., редко бывает  40 и больше. Близкие родственники: коньяк и арманьяк, знакомая  продукция Молдовы, Украины и Армении,  далее по списку. Напиток уже не прозрачный как слеза,  а имеет коньячный цвет различной интенсивности. Раньше почти каждый производитель портвейна делал свою самогоночку, выдерживал её в бочке годами и пускал в продажу. На этом блоге можно найти громадную галерею бренди aguardente velha за последние  лет сто от множества известных Домов портвейна, из которых некоторые уже  канули в Лету. Нынче совсем не так. Дом Ньюпорт бутилирует бренди «Aguardente Vínica Velha» из старых запасов, спирты выдерживались в маленьких бочонках в среднем 35 лет. Производство отрицают, только розлив. По наименованию можно предположить, что сырьём для перегонки послужило вино, какое – неизвестно. Алкоголь 40%, стоит около 80-90 Евро за 0.7 бутылку.  Вроде бы есть бренди у Дома  Adriano Ramos Pinto, называется «Aguardente Ramos Pinto Velha», но о нём ещё меньше информации, известно только, что имеет средний возраст 15 лет, алкоголь 39%, и продаётся только в Португалии, стоит в два раза дешевле Ньюпорта. Это всё. Две марки от производителей портвейна, и то под вопросом. Почему так произошло, не знаю, в других регионах Португалии агуарденте производится во множестве. Может быть дело в налогообложении или лицензировании, может Дома портвейна нашли своим отходам менее хлопотное применение. Узнаю – напишу.  К Аguardente velha я ещё вернусь в отдельной статье – много там интересного. Большая тема, сочная, крепкая.