31 Янв
2013
Опубликовано в: Основы
От     Коментарии

Танины портвейна

Чифирь пили? Нет? Ну-ну. Однако именно с помощью чая можно понять на практике, что такое танины. Вот забавный и простой способ, при котором исключается влияние сахара и алкоголя, содержащихся в вине. Берёте пять чайных чашек небольшой ёмкости и пакетики правильного чёрного (в принципе, зелёный тоже подойдёт) чая, завариваете по такой схеме:

  • 1 пакетик на 1 чашку, завариваем кипятком 30 секунд, пакетик вынимаем;
  • 1 пакетик на 1 чашку, завариваем кипятком 1 минуту, пакетик вынимаем;
  • 1 пакетик на 1 чашку, завариваем кипятком 2 минуты, пакетик вынимаем;
  • 2 пакетика на 1 чашку, завариваем кипятком 2 минуты, пакетики вынимаем;
  • 3 пакетика на 1 чашку, завариваем кипятком 2 минуты, пакетики вынимаем;

Чай (без сахара!) охлаждаем, и дегустируем, причём его надо «покатать» во рту между зубами и дёснами. В результате учимся определять весь спектр танинов: низкий — нижесреднего — средний —  вышесреднего – as284portoвысокий.  Чтобы ощутить и навсегда запомнить «атомный» уровень танинов, достаточно скушать гранат вместе с плёнками и кожурой. Фу, гадость. Но на самом деле танины – не гадость, а соединения, без которых ни портвейн, ни вообще практически все вина обойтись не могут никак. С научной точки зрения тани́ны это группа фенольных соединений растительного происхождения, содержащих большое количество групп —OH. Танины обладают дубящими свойствами и характерным вяжущим вкусом. Дубящее действие танинов основано на их способности образовывать прочные связи с белками, полисахаридами и другими биополимерами – именно благодаря этому мы ощущаем во рту терпкость, вяжущий вкус, а в чистом виде танины не имеют ни вкуса, ни запаха;  во время дегустаций танины описывают по тому, какое ощущение они оставляют во рту, а не по их вкусу или запаху. В зависимости от зрелости виноградных танинов и их количества (от 100 до 4000 мг/л), они создают текстуру вина, которую характеризуют в диапазоне от «жёсткой» через «структурированную, сбалансированную / мягкую» и до «бархатистой» и даже «шёлковистой». Танины есть в кожице ягод, гребнях и косточках (до 90 %) винограда.  Красивая молекула, правда? Глюкоза по центру и 5 молекул галловой кислоты. Но вообще-то группа веществ большая, много их. Образуются они во время созревания винограда, вот так: as285porto

При старом способе производства портвейна, когда давят виноград ногами, происходит мягкая экстракция танинов в сусло – всё таки подошва ноги помягче, чем железные дробилки – ногой не раздавишь косточки, в которых как раз содержаться очень «жесткие» танины. Уже изобрели роботизированные приблуды – топталки (у Fonseca, называются port-toes), которые механически имитируют традиционное топтание винограда в лагарах, однако ногу не заменишь.  Танины также имеются  в бочках, которые используются в виноделии, и понятно, что новая дубовая бочка отдаёт в вино больше танинов, чем старая. Способность управлять танинами — одна из наиболее трудных и ответственных задач, стоящих перед любым виноделом. Это достаточно сложно, поскольку до сих пор полностью не выяснен механизм их действия.

Итак, функции танинов:

  1. создают структуру (или текстуру – кому как нравиться) вина;
  2. химически взаимодействуя с антоцианами, обуславливают цвет вина во время всей его жизни;
  3. танины действуют как антиокислитель, определяя процессы старения вина, будь то в процессе ферментации или во время созревания в бочке или бутылке. Танины противодействуют кислороду двумя путями: во-первых, блокируя окислительную активность ферментов, и во-вторых улавливая кислород и защищая компоненты вина. Это крайне важная функция, особенно для винтажей и вообще старых выдержанных портвейнов. В бутылке танины продолжают взаимодействовать с антоцианами, кислотами и молекулами органических веществ, образуя новые соединения и более крупные молекулы, в результате чего по мере созревания вино утрачивает цвет и терпкость, но приобретает сложность и осадок. В процессе старения танины смягчаются, кислотность ослабевает на вкус, появляются дополнительные ароматы и вкусы, которые не были в вине изначально;
  4. делают сыр отличной парой к портвейну – в нашем рту танины взаимодействуют с протеинами сыра, создавая непередаваемо вкусные ощущения;
  5. в конце концов, они полезны для организма человека, в медицине находят применение как вяжущие лекарственные средства и антидоты.

Распространённые заблуждения относительно танинов:

  1. чем больше – тем лучше. Смотря для чего… Для  винтажей – хорошо, а для молодых портвейнов – нет, им некогда вылёживаться, потребитель хочет пить их сейчас. Производителям в этом случае резкие танины просто «мешают»;
  2. чем темнее вино, тем больше в нём танинов – не всегда;
  3. белые вина не содержат танинов – неправда, содержат, только существенно меньше, причём некоторые белые содержат больше, чем некоторые красные.

Источники: http://winetalk.ru/, Зельма Лонг, Keith Grainger, вики, http://www.jpvwines.com/, http://www.vinehistory.com/