16 Мар
2014
Опубликовано в: Porto – кухня
От     Коментарии

Сыр Стилтон: вонючий друг портвейна

Случайно прочитал в интернете, что английский сыр стилтон входит в 10-ку самых вонючих сыров планеты. Сразу не соглашусь: это кому как, кому вонючий, кому пахучий, а кому очень даже ароматный. Неизвестно, какой именно сыр вёз герой из «Трое в одной лодке, не считая собаки» Джерома, но крайне рекомендую перечитать главу IV. Берегите себя — смех «до колик» бывает опасен для здоровья.

Вот история из далёкой молодости Андрея Портвейныча: в перестроечные времена некий сыродельный комбинат города М. решил рискнуть, выпустив на рынок сыр с ярким запахом. Напомню, что все советские сыры практически не пахли и напоминали пластилин, выглядевший как сыр, то ли ещё что-то. Зрелых сыров вовсе не производилось – затраты большие, высокая цена не оправдана, население не поймёт. Зачем? Съедят то, что дадут.

И вот, в году этак в 1990 или 1992 появляется в ближайшем магазине этот сыр “с запахом”. Магазинчик был крохотный, и любой посетитель мог сразу при входе ощутить: есть в продаже сыр, или нет? Некоторые, особо чувствительные, бледнели и навсегда покидали торговое заведение… Торговцам было пофигу – в те годы на прилавках была почти пустыня … и талоны в кармане.

Но были граждане, которые восприняли запах сыра не иначе как запах ветра перемен. Андрею Портвейнычу сыр дико понравился. Однако несколько моих соседей по аспирантской общаге более не заходили к нам в комнату вечерами: гнушались и даже пугались. Переживали. Через полгода или год сыр исчез с прилавков навсегда. В те годы это был модный тренд: исчезнуть навсегда. Друзья вернулись к круглому столу, счастливо щурясь на лампу за бесконечным чаепитием. О сыре вспоминали, но недолго… Кстати, именно такого запаха и вкуса я больше не встречал ни среди французских, ни среди других сыров. Что это было?

О британском сыре Стилтон

Вернёмся к Стилтону. Это английский сыр, ставший известным в первой половине 18 века благодаря трактирщику из деревни Стилтон Куперу Торнхиллу, который обнаружил вкуснейший сыр у одного фермера в Лестершире и стал продавать его в трактире. Сыр так понравился всем, что Купер выкупил у фермера права на производство вместе с технологией.

Трактир стоял у одной из оживлённых дорог, так что слава о сыре быстро распространилась по всей Англии, а ныне Стилтон считается № 1 среди британских сыров. Производится только в графствах Лестершире, Дербишире и Ноттингемпшире, является продуктом, защищённым сертификатом PDO (protected designation of origin), а это означает что сыр Стилтон, созданный за пределами отведённого региона, таковым не является и «стилтоном» называться не может.

Делается сыр из утренних сливок и цельного молока 3,8% жирности. Не буду подробно о технологии, нет там ничего необычного. Сыр цилиндрический, относится к типу голубых сыров (перед девятимесячным созреванием сырные круги прокалывают специальными копьями или иглами и заносят споры голубой плесени). Корочка тонкая, слизистая. Консистенция неплотная, видны зелёно-голубые прожилки, расходящиеся от центра к краям. Есть два типа Стилтона: голубой и белый. Последний – не что иное, как стилтон без голубой плесени с меньшим сроком созревания. Он мягкий и не имеет такого ядрёного амбре. Стилтон хорошо храниться в холодильнике месяца три, но перед подачей рекомендуют вынуть его заранее, чтобы сыр нагрелся и «раскрылся». Вы поняли.

Но почему же Стилтон так хорош с портвейном? Ответ в биохимии: танины портвейна (это прежде всего касается винтажей и прочих “красных” портвейнов) активно взаимодействуют с белками сыра, действуя совместно на вкусовые рецепторы языка. Стилтон рекомендуют прежде всего к винтажным портвейнам, но здесь есть некоторые рекомендации: важно, чтобы сыр был комплиментарен вину, то есть молодой, задорный винтаж с агрессивными танинами будет хорош с любым Стилтоном, а вот если вы собираетесь пить выдержанный несколько десятилетий деликатный винтаж, то с сыром нужно поосторожнее. Сильный сыр перебъёт все достоинства портвейна. Сами англичане в этих случаях рекомендуют сыр Чедар, а не Стилтон. Стилтон подойдёт ко всем красным портвейнам, вплоть до обычного руби, а пара с винтажным портвейном – это Рождественская традиция. К тони не советую.

А вот напоследок — интересный рецепт одной русской дамы, осевшей на брегах туманного Альбиона, Галины Гудвин. Оказывается, можно и так:

«Каждый год к Рождеству я неизменно готовлю стилтон с портвейном. Этот классический зимний паштет должен как следует вызреть к празднику, и поэтому я планирую заняться им на этой неделе. Стилтон – знаменитый английский сыр с плесенью. В старину, когда не было холодильников, в качестве консерванта в него добавляли портвейн (по-английски «порт»), и в результате он прекрасно хранился. Сейчас такой необходимости нет, однако обычай сдабривать сыр портвейном по-прежнему популярен, особенно в рождественский период, когда этот деликатес становится одним из традиционных угощений праздничного стола. Вот как его готовят.

  •  200г стилтона (или любого другого голубого сыра)
  • 75г несоленого сливочного масла
  • 2 чайные ложки портвейна
  • 1 чайная ложка (без верха) молотой шелухи мускатного ореха или гвоздичного перца
  • Немного растопленного сливочного масла для заливки

Разомните сыр вилкой. Взбейте размягченное масло в пышную массу и соедините сыром, одновременно добавив портвейн и пряность. Тщательно перемешайте, разложите по баночкам (для этого количества я использую 2 стеклянные емкости объемом 150мл каждая), разровняйте верх и залейте растопленным сливочным маслом. Контейнеры должны быть по возможности привлекательными, ведь именно в них вы будете подавать сыр к столу.

В таком виде сыр может храниться в холодильнике до 2 месяцев. Перед употреблением достаньте его из холодильника заранее, чтобы он дошел до комнатной температуры. Традиционно этот сыр подают после обеда с печеньем-крекерами, сельдереем и фруктами (яблоками, грушами и виноградом). Он также великолепно дополняет пирожки с изюмом. А в качестве напитка, разумеется, подавайте портвейн».