9 Июн
2019

Опубликовано в: Матчасть
От А.П.     Коментарии

Сахар и слезы

Как гласит старая английская пословица, «портвейн, во-первых, должен быть красным, и во-вторых, должен быть выпит». Действительно, красные портвейны всех типов занимают доминирующую долю в производстве по объемам, думаю, не менее 95% (с учетом бочковых тони, разумеется: к «красным» относятся все вина, сделанные из красных сортов винограда). Возможно, в последние десятилетия, доля белых (да и розовых тоже) портвейнов немного возросла из-за роста популярности dry и extra-dry портвейнов – очень сухих вин ‒ которые стали популярны в качестве основы для модных коктейлей, причем как для новых рецептов, так и для пришедших к нам прямичком через десятилетия из «эпохи джаза», благословенных 20-30 годов двадцатого века. В эти небольшие 5% белых портвейнов, кроме сухих белых входит сладкий портвейн Lagrima: о нем и пойдет речь.

Доля сладкого портвейна совсем-совсем мала, на этикетке Лагримы не встретишь наград и медалей, об этом вине не спорят винные критики, а цена – на нижнем пределе. Почему так? Кстати, за все годы существования этого скромного блога Андрей Портвейныч пишет о нем в первый раз (тут бы начать оправдываться, но … пока не стану).

Что такое Лагрима по своему назначению? Бытуют две версии:

• это приятное местное винцо для тех, кто любит послаще, но ничего особенного из себя не представляющее, как говорят – на любителя освежиться в жаркий день холодным коктейлем. Многие португальцы (и не только) совсем не прочь побаловать себя сладким вином;
• это услада выпивох, бомжей и ханыг, легкий способ накушаться с минимальным бюджетом, пряча бутылку в бумажный пакет где-нибудь в подворотне.

В отношении Лагримы обе версии имеют право на существование.

О сладости

Для начала попытаемся расставить белые портвейны по степени сладости. Вот классификация по стандартам Института портвейна (IVDP):

• Extra Dry (очень сухой)….. < 40 г/литр сахара или 0,0 °Baumé;
• Dry (просто сухой)……………..40-65 г/литр сахара или 0,0-1,3 °Baumé;
• Semi Dry (полусухой)………..65-90 г/литр сахара или 1,4-2,7 °Baumé;
• Sweet (сладкий)…………..……90-130 г/литр сахара или 2,8-5,0 °Baumé;
• Очень сладкий……………….>130 г/литр сахара или >5,0 °Baumé;

Все эти вина содержат от 19 до 22% алкоголя, но есть еще один тип белого полусухого портвейна Leve Seco, отличие — у него алкоголь составляет 16,5%.

Понятно, что Лагрима относится к последней категории и, в ряде случаев, к предпоследней. У некоторых производителей содержание сахара в Лагриме может превышать даже 140 г/литр вина, в то время как у портвейнов Extra Dry бывает 10-15 г/литр. Разница – десятикратная! Кстати, дневная норма потребления сахара по рекомендациям ВОЗ составляет 25 г (шесть чайных ложек). 

Поразительно, но дотошные портвейнолюбы несколько раз «откапывали» в винных магазинчиках Порту КРАСНУЮ Лагриму! Действительно, такой сладкий портвейн в качестве эксперимента выпускался Ramos Pinto, но – вроде недолго и малым тиражом.

Не нужно стесняться, если вы любите сладенькое!

Для многих наших людей, особенно старшего возраста, классические вина относятся к категории «кислятины», все скопом. Причины две, как мне кажется. Возможно, эти люди так и не попробовали в своей жизни достойного сухого вина и живут совковыми стереотипами, с содроганием вспоминая «Фетяску», «Алиготе» или «Эрети» периода позднего застоя…

Вторая причина – генетическая память. Почему на протяжении нескольких веков наши соотечественники обоих полов жаловали сладкие вина? Подсознательно сладкое вино и сладкая жизнь противопоставлялись «горькой доле», и – водочке же, соответственно. Сладкое вино – это всегда праздник, водка же ‒ далеко не всегда! Всё сладенькое у нас исконно в почете было: достаточно вспомнить питные и ставленые меды Древней Руси.

Сегодня некоторые дамы краснеют уже на кассе супермаркета, выгладывая на ленту бутылку сладкого или полусладкого вина – мол, какие-то отсталые вкусы, что люди подумают? Глупости, конечно! В мире есть великолепные белые сладкие вина, достаточно вспомнить айсвайны и сотерны, у которых немало поклонников. Иногда за бутылку приходится отдать очень чувствительную сумму… Многие сладкие «ликерные» вина мира гораздо слаще Лагримы! А вот белый портвейн СССР к категории «очень сладкий» отнести нельзя: содержание сахара колебалось в границах 50-100 г/л в зависимости от завода, его выпускавшего.

Как производят сладкий портвейн Lagrima?

Для производства используют белые сорта винограда в различных комбинациях: Malvasia Fina, Codega (наиболее распространенный), Rabigato, Viocinho, Moscatel, возможное – некоторые другие сорта. Любой белый портвейн ‒ крепленое вино, так же, как и красный. В первый год молодое вино выдерживают в огромных ёмкостях, далее – разливают по бочкам меньшего объема, если хотят получить выдержанное вино. Точные сведения о выдержке Лагримы разнятся от производителя к производителю: это может быть от 2-3 до 5 лет в дубе.

Почему в Лагриме получается столько много сахара? Ягоды нужно собрать в стадии полной зрелости, когда их сок насыщен сахарами. Холодная мацерация на коже ягод винограда обычно предшествует ферментации, а содержание сахаров легко регулируется небольшой продолжительностью сбраживания, которое останавливают добавлением агуарденте. Ароматы остаются, сладость – тоже.

Производители Lagrima сегодня: неполный список

Вот что мне удалось найти: Calem, Krohn, Quinta do Portal, Ramos Pinto (136 г/л сахара), Quinta da Pacheca, Ferreira, Barros, Real Companhia Velha, Messias, Pocas, Cruz, Offley, Kopke, Quinta do Noval, Vista Allegre и еще несколько малоизвестных компаний. Вы заметили, что все компании в перечне – «португальских» корней, а вот «британцы» такой тип вина не жалуют, а может – считают этот сегмент рынка не заслуживающим внимания.

Как и с чем пить портвейн Lagrima?

Призываю воздержаться от употребления сего напитка в подворотне в компании с тёмными личностями: всё не так плохо и Лагриме можно найти достойное применение!

В чистом виде Лагриму пьют охлажденной до 8-10 градусов Цельсия. Хорошей парой будет фуа-гра с жареными грибочками и джемом, что довольно необычно. Так советуют ребята из Ramos Pinto, а их Лагрима считается одной из лучших. Белый сладкий портвейн обычно пьется как аперитив, но иногда – как десертный напиток, под яблочный пудинг или шербет. В букете часто присутствуют экзотическое ноты, но обычно – фруктовые, медовые, карамельные, ириски и орехи.

Хороша Лагрима в составе коктейлей, причем популярные рецепты очень просты. Вот три коктейля:

1. Возьмите 1/3 портвейна, 2/3 газировки со вкусом лимона или лайма, пару долек того же лимона и несколько кубиков льда;
2. Портоник: 1/3 портвейна, 2/3 тоника, сбрызните свежим лимонным соком, украсьте долькой лимона. Конечно же – лёд. Как вариант: вместо тоника используйте имбирное пиво, лимонный сок можно заменить апельсиновым.
3. Более сложный вариант из Франции: примерно 15 мл лимонного сока, 60 мл Лагримы, 90 мл грушевого нектара, 60 мл тоника, 15 мл оршада (это такой французский миндально-молочный сиропчик). Все, кроме тоника, смешивается в шейкере, потом наливается в стакан через фильтр, добавляется тоник, напиток декорируется мороженным и веточкой тимьяна. Ох, уж эти французы-затейники!

Почему на этикетке Лагримы часто изображают лик Спасителя?

Когда и почему родилась эта традиция, мне неведомо. К Лагриме приклеилось «народное» название «слёзы Христа», вероятно потому, что очень сладкое вино формирует характерные тягучие «ножки» или «слезы» на внутренней стенке бокала. Содержание сахара влияет на скорость, с которой оные «капли-слезы» стекают вниз – чиcтая физика. Кстати, тема «ножек» на внутренней поверхности бокала – весьма толстая и напичканная мифами, однако большинство винных экспертов утверждают, что они – никак не прямой показатель качества вина и вообще мало что значат, разве что в контексте эстетического любования содержимым бокала особами меланхоличными…

Что касается «народного» названия «Tears of Christ»: а вот попробуйте растолковать иностранцу только лишь названия маленькой бутылочки водки в великом и могучем: чекушка, косушка, шкалик, чебурашка, мерзавчик, фунфырик, чипурик и т.д. Ну а что касается современных марок водки, то здесь совсем беда: водки «Дура», «Калашников», «Интернетная», «Володя и медведи», «Drova» и далее по списку, даже «Ленин в Разливе». С нашими винами – та же история, но заграница не отстаёт, хватает странных названий на этикетках и там.

Кстати, наименование «слезы Христа» для вина – вовсе не португальское «ноу-хау». Так, в Италии с давних времен тоже производится Lacryma Christi – на склонах Везувия близ Неаполя, причем как в версии белого, так и красного вина. Итальянские «слезы Христа» широко упоминаются в литературе: от «Графа Монте-Кристо» Дюма до рассказов Рэя Бредбери. Единственная разница – итальянское вино не обладает запредельной сладостью, в отличие от португальского: обычное вино категории DOC, вполне можно найти на полках московских магазинов.

Так стоит ли покупать Lagrima в качестве сувенира, если вы путешествуете по солнечной Португалии? Вряд ли… Лучше обратить внимание на портвейны более достойные ‒ ведь таможня не позволяет нам провезти через границу беспошлинно полный чемодан вина (а как хочется!), что причиняет любителям портвейна зверские муки выбора… Впрочем, если вы любите сладкое вино – почему бы и нет?