7 Апр
2013

Опубликовано в: Porto – кухня
От А.П.     Коментарии

Друг портвейна: португальский сыр «Serra da Estrela»

Большие знатоки портвейна, англичане, самоуверенно заявляют, что нет лучше пары к портвейну, чем их сыр «Стилтон». Так ли это? Конечно же нет. Раз уж портвейн – португальский продукт, то естественно нужно посмотреть и на поругальский сыр, хорошо сочетающийся с портвейном. Существует даже теория, приверженцы которой утверждают, что лучше всего сочетаются продукты, произведённые в одном локальном регионе, и это касается не только пары вино/сыр. Ну что же, такой сыр есть, называется   «Serra da Estrela» (порт: Queijo Serra da Estrela, кейжу Сьерра да Эштрела) и известен он аж с 12 века. Название он получил по горам, расположеным между реками Dão и Mondego в северной Португалии, иногда его называют просто «горный сыр». Сыр контролируемый по происхождению по правилам Евросоюза (PDO), район производства занимает 3143 кв. км. и включает муниципалитеты  Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo, Carregal do Sal и  Seia. Пасутся там на горных склонах овечки породы Bordeliera или Churra, молочко которых и служит сырьём для сыра. Овечки питаются дикими травами, листьями кустарников дрока и ежевики, а молоко получается очень ароматное. Производится сыр в период с ноября по март. Интересно, что сыр, приготовленный весной, имеет лучшую текстуру и растительные ароматы, а зимний сыр более «ядрёный» и плотный.  Сыр имеет две (некоторые выделяют три) стадии зрелости, которые соотносятся с консистенцией:  «Amanteigado» – молодой,  мягкий как крем внутри круга, возраст 30-35 дней и «Curado» – зрелый и полутвёрдый, полугодового возраста. Интересно, что впервые со времен испанской инквизиции в Португалии этому молочному продукту был присвоен официальный сертификат кошерности, как сообщает израильская газета «Haaretz»: «революцию совершил сыр из козьего молока, который производят потомки маранов (евреев, которые были насильно обращены в христианство). В 2007 году португальский предприниматель Хосе Брас попросил Даниэля Литвака, главного раввина второго по величине города страны — Порто, выдать кошерный сертификат на производимый им сыр Serra da Estrela» (разумеется, это исключение — не все фермеры потомки маранов — А.П.). Уважают сыр и лактовегетарианцы – те, кто мяса убиенных животных не едят, а вот молочные продукты запросто кушают. Всё это потому, что коагуляция ферментов при свёртывании во время приготовления сыра происходит с помощью растительного сырья (тычинок чертополоха, который там растёт в изобилии) а не сычужины. Есть мнение, что этот сыр составит идеальную пару с датированными тони; встречал я восторженные отзывы о сочетании его с LBV и другими портвейнами. Нужно пробовать!