10 Янв
2013
Опубликовано в: Матчасть, Основы
От     Коментарии

Декантирование портвейна

as263porto

Андрей Портвейныч любит чёткие формулировки, поэтому для начала предлагаю следующую: «декантирование – это перелив портвейна из оригинальной ёмкости (бутылки) в специальную (декантер либо графин) с целью удаления осадка и улучшения органолептических свойств вина». Какие типы портвейна обязательно  декантировать? Если обобщённо — то любые, имеющие осадок, а если подробно, то:

  • Винтажные все;
  • LBV (Late Bottled Vintage) —  только те которые не были подвержены фильтрации и стабилизации перед бутилированием;
  • Crusted;
  • Проведшие в бутылке долгие десятилетия, вне зависимости от типа.

as264portoОстальные, от обычных руби до старых датированых тони и колейт также можно перелить в декантер (хотя фильтровать там нечего, иногда только в старых колейтах бывают незначительный осадок, и то не всегда), для того, чтобы вино вступило в контакт с кислородом воздуха (представьте только, что вино жило без доступа воздуха многие годы), немного «подышало» и раскрылось, выпустило излишнюю спиритуозность, что будет только на пользу. Здесь, конечно, нужен индивидуальный подход, иногда лучше оставить портвейн в бутылке. И ещё. Не стоит забывать и об эстетической составляющей – в многих домах подавать бутылку на стол некомильфо, а вот красивый графин, может быть хрустальный, или декантер – гораздо выигрышней смотрится на со вкусом сервированном столе; лучик света преломляется в тёмно-рубиновом содержимом, играет и высверкивает в хрустальной огранке: радует глаз в предвкушении, короче говоря…  Плюс декантирование – это конечно ритуал, который может доставить удовольствие самому портвейнолюбу и развлечь домашних или гостей (особенно в умелых руках).

Весь процесс таков:

  1. Бутылку с портвейном, подлежащим декантированию, нужно поставить вертикально за сутки или даже более до события. Бутылки с винтажными портвейнами годами храняться «на боку», причём неважно где это происходит – в подвалах производителей в Гайе, или у торговцев, или в Вашем погребке или винном шкафу. Разумеется, осадок накапливается изнутри одной из сторон бутылки. Поставив бутылку вертикально, мы преследуем цель, чтобы осадок переместился на донышко.
  2. Удаляем пробку. Это можно сделать двумя путями – штопором (не так уж важно, какой конструкции, главное «ухватистым»), или щипцами для декантирования – об этом я писал отдельно. Дело в том, что у очень старых бутылок пробка зачастую «залипает», её структура под действием вина меняется (ведь бутылка лежит и пробка соприкасается с вином). Поэтому есть опасность раскрошить пробку штопором, тогда вообще её придётся выковыривать подручными средствами, что явно не эстетично и непрактично, а в бутылке помимо осадка окажутся крошки.
  3. Готовим декантер либо графин. Важно, чтобы он был чистым. Совершенно необходимо понюхать, а в случае обнаружения посторонних запахов (к примеру моющих средств или затхлости)  оплоснуть чистой водой, сначала тёплой, а потом холодной.
  4. as265portoТеперь нам понадобиться … свет. Если в помещении ярко – это хорошо, если полумрак – можно использовать свечу. Будет загадочно и необычно.  Смысл декантирования в том чтобы оставить осадок в бутылке. На фотографии в начале поста хорошо показано. Лить медленно  и внимательно отслеживать. То есть как только на стеночках декантера будут замечены первые признаки мути – процесс нужно немедленно прекращать,  дело сделано. Лить нужно так, чтобы наклон бутылки не вызывал внутри неё взбалтывания – а это значит, нужно обеспечить ровную небольшую струйку и избегать «бульканья» на всём протяжении декантирования. Вышеописанный процесс требует некоторой ловкости и навыка. Нужно, чтобы вино почти полностью попало в декантер – жалко ведь такого напитка, а осадок и крошки от пробки полностью остались в бутылке. Есть более простые решения: воронки с металлическим ситечком, либо воронки, в которые можно поместить кусочек муслина либо вообще as266portoобычный фильтр от кофе – машины. Тогда осадок гарантировано не попадёт в декантер. Специальные воронки даже имеют носик с выходным отверстием, направленым вбок, чтобы портвейн стекал тонким слоем по стенке декантера и обогащался кислородом, а не плюхался по центру струйкой с брызгами. Воронки бывают металлические, (даже из серебра), и стеклянные. Красивая приблуда слева, в викторианском стиле, да? Надо обзавестись, а то Андрей Портвейныч по доброй лабораторно-академической традиции использует обычную стеклянную воронку. Кстати, я встречал рекомендации осадок высушить и использовать в качестве приправы к мясу.
  5.  Итак, портвейн в декантере. Вопрос: а пить его когда? Здесь мнения расходятся, но общее правило таково: чем старше портвейн, тем меньше времени требуется между декантированием и потреблением (а вот у «Dow’s» ровно наоборот: пишут, что юный винтаж «раскрывается» энергично и томить его в декантере нет смысла). Рой Херш рекомендует декантировать молодые винтажи (проведшие в бутылке от 8 до 12 лет) за 8, а то и 10 часов до употребления, а винтажи возрастом 46-60 лет – за 2-3 часа. Richard Mayson утверждает, что для молодых винтажей и трёх часов хватит. James Suckling пишет, что портвейны возрастом свыше 40 лет можно декантировать чуть ли не за обеденным столом и пить сразу… Мнений много, зачастую полярных. Я думаю, нужно установить некий оптимум – например три, ну может четыре часа, а лучше всего поэкспериментировать. Эксперимент прост: пробовать из декантера на 1-2, 6, 12, 24 часу – хотя бы так, и попытаться проследить, как изменяются цвет, букет и вкус вина; при этом неплохо бы черкануть свои впечатления на бумаге. Хорошо,  если Вы не стеснены в средствах, пьёте винтажный портвейн регулярно, имеете великолепные рецепторы и «вкусовую память». Ведь очень старые винтажи просто малодоступны и дороги, а самый «ходовой» возраст винтажей коридора 15-25 лет явно не станет хуже, если его продержать в декантере именно три часа, а не один час и не 12. Это уже такие нюансы… Что же происходит в декантере благодаря контакту портвейна с кислородом воздуха? Если исключить волшебство, то во-первых, «распускается» букет вина, ароматы дуба перемешиваются с фруктовыми и спиртовыми нотами, появляется комплексность (совсем ненаучно: всё начинает играть, как оркестр, as268portoпричём первая скрипка звучит на своём месте, а барабан на своём). Во-вторых, умягчается вкус благодаря полимеризации танинов, происходящей при контакте с кислородом.  Финиш (послевкусие) в итоге удлиняется. Вот и всё. Осталось только аккуратно наполнить бокалы. Винтаж и многие другие портвейны в декантере «проживут» не более суток, с натяжкой двух,  но если не всё выпито и портвейна жалко (а как же!), советуют перелить его в бутылочку и закупорить специальной приблудой, которая удалит воздух из бутылки (по сути помпа. Разные они бывают). Можно рассчитывать, что в течении ещё нескольких суток вино сохранит «правильный» вкус и букет.

Источники: http://www.taylor.pt,  http://malvedos.wordpress.com, http://www.wineware.co.uk,  http://northof9finewine.blogspot.com/2011/07/decanting-wine.html