27 Сен
2012

Опубликовано в: Матчасть
От А.П.     Коментарии

Бочки, в которых живёт портвейн

18 февраля 1478 года в мрачном лондонском Тауэре произошло очередное, но не последнее тёмное и мерзкое злодеяние – Джордж Плантагенет, он же  герцог Кларенс, граф Сэлсбери и Варвика,  единоутробный брат королей Эдварда IV и Ричарда III, влиятельнейший английский вельможа, был утоплен в бочке мальвазии. Сам факт не вызывает у Андрея Портвейныча, неплохо знающего историю Англии, ни малейшего удивления. Удивляет способ. Говорят, герцог был не дурак заложить за воротник, поэтому утопление в бочке мальвазии казалось заказчикам и возможно исполнителям образцом английского юмора, а может всё произошло случайно, иными словами – по-пьяни. Имена убийц так и остались неизвестны.  Термин «Мальвазия» (Malmsey) в те времена обозначал сладкое вино из белого винограда, а вот родина его могла быть где угодно: и в Греции или Хорватии, откуда его экспортировали предприимчивые венецианцы, и в самой Италии, а впоследствии термин мальвазия крепко прилип к винам острова Мадейра – то бишь к мадере. Герцог принял жуткую, но сладкую смерть… Всех интересующихся теми временами отсылаю не только к скучным учебникам, но и к бессмертной трагедии Вильяма нашего Шекспира «Ричард III».  Так вот, бочка была ёмкостью 105 имперских галлонов или 477.3 литра, что впоследствии стало стандартом объёма для винной бочки butt, хотя  её  разновидность — пипа (pipа) чуть побольше. Такая вот добрая английская традиция.  Слово butt было заимствовано у французов или итальянцев – botte.

   Пипа вмещает в себя 2 хогсхеда (hogsheads), или 4 барреля или 105 галлонов (126 американских винных галлонов), но дальше все меры ёмкости буду приводить в десятичной системе – нам так удобнее. Пипа более вытянута по форме, поэтому и была так прозвана  (pipe = труба). Такая вытянутость объясняется просто: форма пипы позволяла ловко катить их по пересечённой местности с уклоном, а ещё более плотно и правильно (поперёк) разместить их на плоскодонках barco rabelo для безопасного сплава (в былые времена, когда Доуро не была перегорожена плотиной, течение было довольно бурным, а судоходство – опасным). В верховьях Доуру, где рождается портвейн, объём пипы принят как 550 литров, для удобства: 440 частей сусла смешиваются с 110 частями виноградного спирта во время фортификации (крепления) юного вина. Объём пипы, в которой портвейн в былые времена путешествовал на barсo rabelo вниз по Доуру, был принят как 534,2 литра,  а вот в подвалах Вила Нова де Гайа объём пипы  варьировался от 580 до 620 литров.   Получается, что пипа – это мера как производства,  так и транспортировки и последующего хранения (плюс в былые времена купли – продажи, конечно) портвейна.  

     Многие дома портвейна имеют собственное либо дочернее производство бочек, либо обращаются к специализированным компаниям с богатой историей, ибо этому ремеслу не научишься на курсах, всё передаётся «из рук в руки», от мастера к ученику.   Обычно срубленный дубовый ствол (дубов в Португалии всегда хватало, а ещё есть знаменитый французский дуб) распиливается на тюльки (отрубки) необходимой для производства бочки длины, а тюльки в свою очередь раскалываются  на клёпки. Три-четыре года сложенные клёпки сушатся под открытым небом и жарким португальским солнышком, затем отбираются, строгаются и в умелых руках при помощи пара и огня превращаются в пипу, стянутую железными обручами, каждый из которых имеет своё название.  Владельцы подвалов в Вила Нова имеют солидные запасы «запчастей» для ремонта своего бочкового хозяйства, как «новых», так и «старых». Почему дуб? Для европейцев это был естественный выбор, дубов всегда хватало. Его древесина практически непроницаема для жидкостей, однако проницаема для газов. Эта её способность обуславливает сложные процессы окисления – восстановления, которые необходимы для созревания вин. Древесина дуба обогащает вино неповторимыми ароматами и вкусами. Стоит сказать, что она богата веществами, основу которых составляют танины и приятно пахнущие ароматические вещества. При этом если сравнивать химический состав древесины дуба с древесиной других пород, то нужно признать, что дуб  обладает более низким уровнем экстрактивных веществ, которые имеют жёсткий горький вкус. Также древесина дуба содержит более низкий уровень терпеновых производных – соединений, обладающих смолистым вкусом и ароматом.  Нет нужды говорить о том, какую роль играет бочка для вина, которое в ней живёт и  развивается. Экстрактивные вещества дуба обладают умеренным благородным ароматом, обуславливающим типичность выдержанных вин, а во вкусе – ощущения мягкости, полноты. Особенно это касается датированных тони – портвейнов со сроками выдержки в бочке до 40-50 лет (бывает и более), и колейт (XIX век – не такая уж редкость).  Поэтому к качеству бочек предъявляются строгие требования.  Нюхать! Если запахнет плесенью, гнилью, кислятиной или вообще посторонними ароматами – дело дрянь: бочку нужно отпаривать, тщательно мыть, окуривать серным ангидридом для дезинфекции. И периодическое ТО!  При хранении портвейна в любых ёмкостях  с годами образуется осадок, главным образом состоящий из кристаллов тартаровой кислоты. На внутренних поверхностях бочек этот налёт закупоривает микропоры в древесине, бочка перестаёт «дышать», а это плохо. Микро-  количества кислорода, проникающие в бочку, играют существенную роль в старении тони и колейт, придают портвейну мягкий выдержанный характер. Чем больше бочка, тем меньше отношение внутренняя поверхность/объём вина, а следовательно, переливая портвейн из огромной бочки в меньшую, можно управлять доступом кислорода в вино, то есть в конечном итоге   вкусом и ароматом. Вспомним и про «долю ангелов» — через эти же поры испаряется небольшое количество спирта… Нормальной практикой для выдержки Colheita бывает долив в бочку маленького количества нейтрального виноградного бренди (aguardente), чтобы «держать» крепость портвейна на уровне 20 %.  Всё это со стороны  напоминает мне шаманство, уж больно много переменных влияет на конечный результат; один лишь мастер — винодел знает, что делает…

  Кроме пип, в производстве портвейна используют огромные ваты (vats,  а по-нашему  буты)  это ёмкости от 2000 до 50000 (!) и более литров. Материал – дуб, местами каштан. Назначение ватов различное: в Долине Доуро на многих кинтах в них заливают только что смешанное с виноградным бренди юное вино, а в подвалах Гайи ваты используют для   купажирования и недолгого вызревания винтажей (есть исключения),  руби, “vintage character”  и   LBV портвейнов – всех, у кого относительно небольшой срок до розлива в бутылки. Бывают двух типов: balseiros – вертикальные, и tonels – горизонтально «лежащие». Первые побольше, вторые поменьше, обычно от 7000 до 14000 литров. По причине огромных размеров имеют сложную конструкцию с вертикальными рёбрами жёсткости и горизонтальными ригелями, маленькой дверцей, служащей для того чтобы рабочий проник внутрь при их чистке, и т.д.

    В хозяйстве портвейноводов используются бочки и других «калибров», в редких случаях бочки поменьше пип для выдержки тони или колейт,  но пипы и ваты – это основная часть технологии, даже при том, что теперь бетон и сталь иногда заменяют дуб…

      Источники: вики, труды Герасимова, фото с сайтов производителей и из книги William Todd’s “Port— How to Buy, Serve, Store, and Drink It”, «Винная карта»  № 2, март 2011, Блог Graham’s — Кинты Мальведуш