15 Ноя
2012
Опубликовано в: Он, родимый
От     Коментарии

Новое старое. Биопортвейн или просто портвейн?

Поговорим о странной моде – об органических и биодинамических винах. Понятное дело, лет сто тому назад и далее в прошлом, ВСЕ вина были органическим и, если угодно, в каком-то смысле биодинамическими. Замутил принципы биодинамического земледелия австрийский философ Рудольф Штайнер (Rudolph Steiner, 1861-1925) в 20-х годах прошлого века. Вообще, он много чего замутил, включая антропософию, вальдорфские школы  и  новые подходы к медицине. Лично знакомые с ним Кафка,  Эйнштейн и Гессе отвергали его взгляды, а вот Адик (ещё не канцлер и не фюрер) вообще призывал камрадов по борьбе замочить Рудика при удобном случае. Зато  Андрей Белый, Максимилиан Волошин и пр. серебряные люди были от него в восторге… С точки зрения православия учение Штайнера – махровый оккультизм и паскудство. Но ближе к виноделию. В 1924 году, за год до смерти, философ прочел серию лекций о виноградарстве, на основе которых его последователи создали практическую систему земледелия, названную биодинамикой. Основная концепция производства вин по законам биодинамики заключается в том, чтобы рассматривать виноградник в качестве единой системы, в которой растения и почва — только два компонента из множества других. Всё, от растений до животных, обитающих на участке, а также вода, солнце, звезды и луна (астрология детектед) рассматривается как оказывающее непосредственное воздействие на здоровье виноградника и винограда. В связи с этим биодинамическое виноделие основано на точном наблюдении за природой и попытках сохранить сбалансированность ее различных компонентов. Конечно, никакой химии, автоматики, и т.д. Биодинамическое вино не только является стопроцентно органическим. Помимо этого, виноградарь использует множество других специфических методов в стремлении работать на земле в полной гармонии с природой. Многие из них могут показаться достаточно странными… Например,  использование коровьего рога, который наполняют коровьим же навозом и закапывают на участке до весны. Ай! Какой такой рог? И впрямь паскудство, известное дело, ЧЕЙ рог имеется в виду.

   Но довольно об экстриме. Перекрестимся и перейдём к органическому виноделию (вообще эти два термина переплетаются – во Франции и те и другие вина маркируются одной надписью “BIO”). Это более широкое и спокойное понятие, точнее можно сказать «вино, произведённое из органически выращенного винограда». То есть именно так, как сто лет назад и даже лучше – ибо наши знания об агротехнических приёмах, физиологии и биохимии растений и пр. значительно возросли. Органическим считается вино,  произведенное из винограда, выращенного без применения гербицидов, пестицидов, фунгицидов и хим. удобрений, плюс минимум механизации в процессе возделывания, плюс минимальные добавки сульфитов в вино, плюс экологические лозунги и кричалки, как же без этого. Если кто-то заинтересуется, с удовольствием отсылаю к статье Биссо Атанасова «Назад к природе», опубликованую в  «SimpleVineNews» (апрель 2012) – отлично всё изложено. Понятно, что сейчас доля любителей «экологически чистых продуктов» растёт  по всему миру стремительно, бизнес многомиллиардный, не остались в стороне от модного и прибыльного тренда и портвейноводы. О двух представителях, причём ярких, Андрей Портвейныч  хочет поведать.

Fonseca Terra Bella Reserve Porto  и  Terra Prima Organic Reserve Port

Первый органический портвейн в долине Доуро. Эксперименты начались ещё в 1992 году на принадлежащей Дому Фонсека  кинте do Panascal. Был выделен отдельный виноградник под органику. Применялись все требуемые приёмы возделывания и переработки винограда. Между рядами лозы зазеленела травка. Дошло до того, что даже виноградный спирт для фортификации портвейна производился с использованием «органических» принципов – быть может, это касается «органического» по  происхождению сырья, а возможно и приёмов дистилляции. Кстати, Дэвид Гимарайеш полагает, что именно hi-end «органическое» агуарденте привнесло в портвейн дополнительные фруктовые ноты.  Портвейн (и виноградник) были сертифицированы  в «ECOCERT-SOCERT PORTUGAL LTD.», португальской организации, занимающейся органикой. Портвейн делался из винограда различных сортов, растущих на экспериментальном винограднике под руководством Дэвида Гимарайеша, штатного винодела Дома. Отнести этот портвейн можно к категории «Reserve»,  выдержка в бочке мне неизвестна, возможно года 3-4 или немногим более. Портвейн получился очень богатый и концентрированый, с ароматами тёмной вишни, слив и ягод, с хорошей текстурой и приятными, «пряными» танинами. Не нуждается в декантировании, готов к употреблению, хорош с сырами. Насколько его вкус отличен от «не-органического» собрата? Я думаю что дело тут не во вкусе – скорее в соблюдении принципов, которые исповедуют поклонники органической пищи. С их точки зрения всё, что маркировано какой-нибудь зелёной кляксой с магическими словами «bio» или «organic», лучше, вкуснее и полезнее по определению. Кстати, поспорить не решусь, особенно в категории «полезности».  Существует два  наименования  органического  портвейна Дома Фонсека: TerraBella ReservePorto – для Европейского рынка сбыта – на зелёном листке есть  надпись «BIO» и TerraPrimaOrganicReservePort– для рынка США, без «BIO». Небольшие количества сульфитов всё-таки были добавлены в вино: следствием этого стало непризнание на рынке США и отказ в сертификации, по тамошним правилам (продаётся как «вино, произведённое исключительно из органически выращенного винограда»).  Стоит умеренных денег: от 15 до 30 евро за бутылку 0.750, может чуть больше.

Niepoort BiomaVintage 2008

 Ну, а здесь мы имеем дело с настоящим винтажом. Так же как и у «Фонсеки», виноград выращивался на специально отведённом  винограднике «Vinha da Pisca» с использованием положенных органических практик, а старт  работе был дан в 2005 году. Ранее виноградник служил источником для «обычных» винтажей Дома Ньюпорт, на нём же в 2007 году был создан одноименный винтаж «Pisca», по всей видимости, предтеча Биомы. Ньюпорт сформулировал забавную категорию «Single Vineyard Vintage Port» – то есть «винтаж с одного виноградника», более дробное понятие по сравнению с «Single Quinta Vintage» – винтажа с одного хозяйства (кинты).  Надпись «Vinha Velha» на этикетке Биомы указывает на возраст лозы – более 80 лет, очень старые, сбор  ягод с них маленький, но превосходного качества (растёт смесь из 22 (!!!) сортов). Виноград был собран вручную и давился ногами в музейных лагарах Вале де Мендиз, которые удачно отхватил Ньюпорт в пользование; после фортификации оставался в больших ёмкостях там же. По весне 2009 года вино было доставлено на винодельню  Ньюпорта на Кинте де Наполис, где было перелито в 550 литровые пипы – это важное отличие, обычно винтажи «доживают» до бутилирования в больших ватах. Более того, бутилирование было произведено на год позже, чем принято для тадиционных винтажей. Портвейн вышел необычно «ярким» и фруктовым, цветочные ароматы фиалок, с элегантным тонким вкусом, средней сладости. Шоколадно – изюмное послевкусие, цвет тёмно-пурпурный. Всего было произведено, по разным сведениям, от 3500 до  4800 бутылок. А портвейн-то получился отличный! Что интересно, уже сейчас он хорош, танины мягкие – по всей видимости это результат увеличения срока выдержки и качества исходного сырья со старых лоз. Хранить можно и нужно, лет 20 уверенно, только лучше станет. Цены – от 50 Евро/бут.

  Этими двумя винами предложение для любителей биопортвейнов не ограничивается. Ряд производителей «второй/третьей лиги» предлагают портвейн, произведённый из органически выращенного винограда. Кто-то сертифицирован, кто-то нет, но рынок и спрос растут, значит будет расти и предложение. Органическое вино не производится быстро – по правилам необходимо не менее трёх лет, чтобы виноградник «восстановился» после гербицидов, пестицидов, химических удобрений и т.д., нужно произвести ряд агротехнических приёмов, чтобы подвести виноградник под стандарты органики. Органические вина более затратны в производстве, соответственно, более дороги на прилавке, однако покупатели с «органической» ориентацией, как правило, платёжеспособны. Хорошее ли это дело вообще? Андрей Портвейныч считает, что да, но впадает в тяжкие раздумья… Не хочу кассандрить, но кажется мне, что именно такая органическая (здоровая и полезная) еда предназначена  в будущем «золотому миллиарду», а вот всем прочим – гормональная курятина, напичканая антибиотиками, из птицы, чей геном «перепрошит» трижды, плюс такой же хлебушек, и всё прочее… Не революционер я, нет: понимаю, что так мир устроен. Забавно, но после XX века лозунг «ты – это то, что ты ешь» приобретёт новые социальные смыслы, хотя такой принцип  существовал всегда. Наверняка будут и  те, кому вообще кушать нечего, хоть ты с голоду подыхай – хоть «органика», хоть не органика. Такие и сейчас есть, а ужаснее мук голода вообще ничего нет для человека, поверьте! Господи помилуй! Ой, разнервничался я, пойду  накапаю 100 капель портюши, обычного, не-био. А как хорошо всё начиналось!

источники: http://wine-expert.org/ru, http://www.drvino.com, http://www.niepoort-vinhos.com/en/