23 Июн
2014
Опубликовано в: Он, родимый
От     Коментарии

Белый портвейн – сухой как ветер…

Как гласит старая португальская пословица, «у портвейна два предназначения – быть красным и быть выпитым». Действительно, красные портвейны по объёму производства безусловно лидируют, но и у белого портвейна есть и были свои почитатели.

Кстати, Российская империя импортировала почти исключительно дешёвый белый портвейн. До 1907 года это были существенные объёмы, но в том году царское правительство решило защитить крымского производителя и ввело на португальский портвейн заоблачную, немыслимую пошлину в 60 фунтов за 1 бочку – пипу (550 литров). По сути, запретительная пошлина. Можно даже поиграть в историка и подумать, кто пролоббировал это решение и кто был конечным выгодополучателем в торговле крымскими портвейнами, но не буду пока.

Наверное, после 1907 года тоненький ручеёк португальского портвейна состоял почти полностью из премиальных вин и был ориентирован на потребителя, у которого патриотизма в голове было поменьше, а вкуса к жизни поболей, и для которого цена не имела значения.

Гораздо интереснее помыслить, почему жители Российской империи, русские, всегда предпочитали белый портвейн красному, в отличие от британцев, датчан и прочих? Нет ли здесь какой-нибудь мистической подоплёки? Или всё проще: с Петровских времён, когда первые вина стали проникать в Россию, это были преимущественно рейнские, мозельские, и прочие исключительно белые вина, посему сложился стереотип: белое вино – пианства ради, а красное – токмо церковных нужд для? Что в Крыму, что на Ставрополье выращивали преимущественно белые сорта винограда…

Да вот ещё: совсем не понятно, какой белый портвейн привозился до 1907 года в Россию. Дело в том, что тогда в долине Доуру обильно выращивался виноград сортов Muskatel de Hamburgo и Muscatel de Jesus, из которого тогда и делали креплёные вина, которые даже непонятно как назвать: по географическому принципу это будет белый портвейн, по вкусовой гамме – португальский мускат. Вот это вино, портвейн-мускат, почти полностью экспортировалось в Бразилию и Россию. В 21 веке только крохотные участки долины Доуру отведены под посадки сортов мушкатель, хотя португальские мускаты из других регионов великолепны! Если интересно, адресую вас к моей доброй знакомой Валерии Зеферино, которую я считаю ведущим русскоязычным экспертом по Португальским мускатным винам. Устроит вам роскошную экскурсию, если пожелаете.

Сейчас почти весь белый портвейн долины Доуру производится из сортов Codega (6 % всех виноградников долины) и Мальвазия фина (4 % всех посадок долины). Codega выращивают в основном в регионе верхней Доуру. Сорт устойчив к жаре и даёт хороший урожай по 2-3 кг с лозы. Некоторые, совсем мало распространённые сорта, как Rabigato (придаёт вину свежую кислотность), Fernao Pires, Moscatel Galego Branco и другие белые сорта также используют для производства белых же портвейнов.

Особенности производства белого портвейна

Белый портвейн в целом производится точно также, как и красный. Однако, при производстве красного, колоссальное внимание уделяется тщательной мацерации. В бродильной ёмкости, будь то лагар, в котором топчутся радостные граждане, или стальной бак – не важно, во время брожения сусла последнее должно быть в контакте с мезгой по максимуму. Это нужно, чтобы из кожицы и косточек в сусло попало большинство красящих веществ, танинов, и прочего и прочего хорошего и ценного.

При производстве белого винограда этот процесс, наоборот, стараются сократить, отделяя сок от мезги, чтобы тот побродил потом отдельно. Зачем? Ну, затем, что белые портвейны по стилю должны быть лёгкими, более сухими, цвета бледного, а не золотого. Такой метод называется bica aberta. Чтобы получить сухой портвейн, срок ферментации удлиняют, чтобы сахара сусла переработались дрожжами по-максимуму. Брожение, происходящее при температуре меньшей, чем принято для красных портвейнов, останавливается добавлением агуарденте – бренди, после чего юный белый портвейн отправляется на отдых в стальные чаны, иногда – в бочки.

Обычный белый портвейн, судьба которого быть выпитым на аперитив или найти себе пару в шейкере, не выдерживается долго… Но крохотная часть белых портвейнов высшего качества отправляется на десятилетия в бочки, бывает выдержка 10, 20, 30 и 40 лет, есть колейты у тех нескольких производителей, которые занимаются выдержанными белыми портвейнами. Я писал о них – вот здесь (Dalva) и здесь (кинта Св. Ефимии).

Белый портвейн условно подразделяется на ряд категорий по критерию содержания сахара: «Lagrima» – очень сладкий портвейн, за ним идут сладкий, полусладкий, сухой и очень сухой (extra dry). Все они по крепости 19 – 22 % алкоголя, за исключением специальной категории, известной как портвейн leve seco (полусухой, я думаю), который по крепости 16,5 % алкоголя. Это просто так сложилось исторически.

Очень сухой портвейн, аперитив в чистом виде, когда-то подававшийся в Португалии перед трапезой, а теперь ставший популярным по всему миру напитком, особенно хорош, как ингредиент коктейлей. О таком портвейне и пойдёт речь ниже.

Белый портвейн Fonseca Sirocco

Ветерок, рождающийся в африканских пустынях, приносит в страны южной Европы пыль из Сахары, зверскую жару, томление души и нервные расстройства… В Рагузской республике, которая когда– то существовала на Адриатическом побережье (теперь это Хорватия), судьи давали более мягкое наказание для преступников, совершавших свои злодеяния в период сирокко… Иссушающий южный ветер, имя которому – Sirocco. Символ всего сухого, образ. Не удивительно, что маркетологи Дома Fonseca решили так назвать свой экстра — сухой портвейн.

Этот портвейн – классический аперитив. Купажированное вино лотов из разных хозяйств. Основной сорт винограда — Malvasia Fina, небольшая доля других сортов: Gouveio, Viosinho, Rabigato и Arinto. Созревал в небольших бочках; срок выдержки мне неизвестен, но он не слишком велик, несколько лет. Цвет нежно соломенный, букет деликатный, фруктово – древесный.

Пить охлаждённым! В жару – самое то. Можно налить в бокалы для белого вина. Недорог. Идеален для коктейлей, а вот самый простой рецепт:

  • В высокий бокал (хайболл) щедро бросить кубики льда;
  • Налить по 100 мл (или иное количество, но доверху) портвейна и тоника (хорошего);
  • Добавить дольку лайма и пару листиков мяты.

Похоже на мохито? Да, похоже, но вкус всё-таки другой, портвейн и ром всё-таки разные напитки. В качестве лёгкого сопровождения к портвейну уместны солёные орешки, но может подойти и к некоторым блюдам.

Белый портвейн Fonseca Sirocco многие знатоки считают самым сухим портвейнов из всех производящихся. Ближайший достойный соперник: Churchill’s White Port Dry Aperitif, но у других именитых производителей также можно встретить сухие и очень сухие белые портвейны.